湄潭翠片：贵州湄江茶的历史与加工工艺

湄江翠片又名湄江茶，产于贵州省湄潭县，始于1940年的“湄江茶”，在1980年改名为“湄江翠片”。

湄潭县位于黔北高原，乌江支流湄江河贯穿县境。境内气候温和，雨量充沛，空气清新；夏无酷暑，冬无严寒，雨热同季，暖湿共存，昼夜温差大，年日照率较低，在35％以下，散射光较多。海拔780～1200米，年降雨量1100～1300毫米，年均气温14.9℃，年相对湿度80％以上。湄江河两岸土壤均为酸性或微酸性砂质土壤，质地优良，土层深厚肥沃，疏松而湿润，pH值为4.3左右。

1939年，中央农业实验所在湄潭建立实验茶场，在湄潭城郊打鼓坡大规模开山种茶。1941年浙江大学西迁湄潭。1943年清明时节，著名的湄江吟社“浙大九君子”（其中有实验茶场场长刘淦芝博士）登打鼓坡踏青，采回茶青按杭州西湖龙井茶的制法在湄潭炒出了龙井茶，并在当时的湄江饭店集会，以《试新茶》为题品茗吟诗，留下了众多脍炙人口的咏茶诗，在湄潭广为流传。从此，龙井茶也就在湄潭扎下了根，称湄潭龙井。1954年，贵州第一任省长周林到湄潭，住湄潭茶场，在品尝了湄潭龙井后，认为龙井茶是杭州的产品，遂提名“湄江茶”。1980年改名“湄江翠片”。

湄江翠片选用湄潭苔茶群体品种的鲜嫩芽叶。该品种具有生长旺盛、节间较长、叶质肥嫩、芽叶肥壮的特点。采摘鲜叶在清明前后15天，以清明前采摘为最佳。鲜叶质量要求：叶色碧绿或黄绿，一芽一叶初展的幼嫩芽叶，特、一、二级鲜叶的芽叶长度依序为1.5、2.0、2.5厘米。各级鲜叶要求新鲜匀齐，无机械损伤、净洁，无单片、对叶、鱼叶和鳞片等，忌采红芽叶、紫芽叶、虫伤芽叶、病害芽叶、空心芽叶和露水芽叶。

湄江翠片的加工工艺为：鲜叶摊放、杀青理条、摊坯、二炒整形、再摊坯、三炒煇锅磨光、选坯。鲜叶摊放：鲜叶采回后先分级薄摊在竹帘上，置于阴凉、通风、清洁的贮青室内，摊放时间3～5小时，失水10％左右，一般上午采下午制，下午采晚上制，当天鲜叶当天制完。杀青理条：杀青锅温120℃左右，投叶时略有轻微噪声为宜。每锅投入鲜叶量250克左右，用手迅速均匀翻抖，手势要快，动作要轻，捞得净，抖得开，不能闷炒渥坯。杀青3分钟左右，叶色转暗，叶质变软，青气消失，发出香气，锅温逐渐下降至70℃左右，边拉扣理条边拓，使芽叶紧贴平伏，同时用带、抖、拓的手法，反复交替，待茶香显露，形状平伏匀齐，杀青叶含水量减至50％左右，即可起锅。摊坯：将起锅炒坯及时抖散薄摊在经双层白皮纸裱糊的竹簸内，使炒坯冷却，叶内水分回润均匀，以利二炒整形。二炒整形的锅温75℃左右为宜，投坯量300克左右，手法以抓、抖和轻微的拓为主。待手抓茶有热润感时，改用拣、带、拓、推、磨、压等手势，使茶叶在炒干过程中进一步定型，达到扁平光直。再摊坯：炒到七成干左右起锅。再摊坯方法同摊坯，使坯冷却，回润均匀，以利三炒煇锅。三炒煇锅磨光的锅温60℃左右，投坯量350克左右，手势轻重适宜，开始抓抖1分钟后，改以捡、推、磨、压为主，手握茶向锅壁反复摩擦，磨去茸毛，达到光滑。手势随着茶叶干燥程度换为轻抓、推、磨，煇至形状光滑平直，茶香显著，含水量5％左右即可起锅。选坯主要是筛取茶头，隔除碎茶及片末，使坯形净匀度及色泽一致。经选坯的湄江翠片，分装出厂前应贮于清洁卫生干燥的专用缸内或用冷库密封保存，分装出厂时取出，采用专用缸内保存的防潮剂需要定期检查更换。

湄江翠片形似瓜子（向日葵籽），产品有特、一、二级。其品质特点为：外形扁平直、光滑匀整，色泽翠绿，油润有光；香气清高持久，嫩香显著；汤色黄绿明亮；滋味甘醇爽口，回味浓厚；叶底嫩绿明亮，匀齐完整。

（郑道芳江用文）

贵定雪芽产于贵州省贵定县云雾山一带。属新创名茶。始于1990年。

贵定县位于贵州省中部。县境内云雾山海拔800～1400米，云雾山位于苗岭山脉中段，是苗岭山脉主峰之一，海拔1583.6米，为长江水系和珠江水系的分水岭。山麓群山环抱，终年云雾缭绕，气候温和，雨量充沛，极端最高温度仅33.2℃，极端最低温度－4℃，年平均温度13.9℃，年有效积温4579.4℃，年降雨量1107.9毫米。土质为三叠纪砂性页岩黄壤土，土层深厚肥沃，有机质含量高，表土有机质达3.19％，pH值4.4～4.85。最适茶树生长。

贵定雪芽茶以贵定鸟王群体种和福鼎大白茶为原料，一般在清明前后2～3天选采一芽一叶初展制特级。雨前茶和秋茶选采一芽一叶初展制二级茶。采摘的鲜叶要求芽叶肥壮、多毫、长短一致、大小一致、嫩度一致。不采病虫芽叶、紫红芽叶、残缺芽叶。严禁用指甲夹采。

贵定雪芽茶的加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、整形、提毫焙干等。鲜叶采回后，剔出不合标准的芽叶及杂物，薄摊在簸箕内摊放2～4小时（厚度不超过3厘米）付制。杀青：锅温130℃～150℃，投叶量400～500克，时间4～5分钟，采用多抖少闷的方法，手势要轻快。揉捻：在锅内进行。锅温70℃～80℃，杀青叶不起锅，抓起部分杀青叶在手心揉捻，抖散一边，又抓起另外的杀青叶搓揉。动作要快，手势掌握“轻、重、轻”的原则，由慢到快再慢，轻抛快炒，反复揉抖，时间15～18分钟。整形：锅温60℃～70℃，手势慢，反复搓团，反复解团，时间10～13分钟。提毫、焙干：锅温50℃～60℃，手势慢稍用力，逐渐揉搓，白毫逐渐显露，茶叶干至九成，让其焙干。然后用白纸分装250克一包，置于生石灰坛内密封保管7～10天为成品茶。

贵定雪芽茶分特级、一级和二级。其品质特点为：外形卷曲披茸，色泽翠绿；汤色绿亮，香气蜜香浓郁，滋味浓爽，回甘力强，叶底嫩绿鲜活。

（江用文郑道芳）

瀑布毛峰又名黄果树毛峰。产于世界著名的黄果树瀑布周围的安顺地区，始于1991年。

安顺地处云贵高原向广西丘陵过渡的斜坡地带，属中亚热带温和气候区，冬无严寒，夏无酷暑。海拔为1250～1450米，年平均气温14.2℃～15.2℃，月平均气温以7月最高，为21.7℃～22.4℃；1月份平均气温最低，为3.8℃～4.5℃。全年无霜期270天。年平均日照时数1299小时，是低辐射地区，每平方厘米太阳辐射量为35～37万焦耳。平均年降雨量1400毫米左右，降雨以6、7、8三个月最多，雨季开始多在4月下旬。安顺大部分旱地主要是黄壤，分布于海拔800～1450米之间，土壤pH值4.5～6.5。

瀑布毛峰原料以福鼎大白茶群体种为主。鲜叶采摘标准：一级为一芽一叶初展；二级为一芽一叶及一芽二叶初展；三级为一芽二叶及一芽三叶初展。实行六不采原则：即不采无毫或少毫的芽叶，不采越冬芽叶，不采病虫芽叶，不采紫色芽叶，不采过大或节间过长的芽叶，不采弯曲畸形冻伤的芽叶。采摘时间限于春分至清明，清明之后几天只能制一般毛峰。采回的芽叶要及时验收，拣剔不合规格的芽叶和夹杂物，然后按级分别适当薄摊2～3小时后及时炒制，做到当天采摘当天制。

瀑布毛峰的加工工艺分手工加工和机械加工两种。

瀑布毛峰的手工加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、搓团提毫。鲜叶摊放：鲜叶采回后先分级薄摊在竹帘上，置于阴凉、通风、清洁的贮青室内，摊放时间3～5小时，失水10％左右，一般上午采下午制，下午采晚上制，当天鲜叶当天制完。杀青：当锅温达到200℃～220℃时，投叶500克，用双手或单手及时翻抖，先抛后闷，做到捞净、抖散、杀匀、杀透，无红梗红叶，无烟焦叶，历时4～5分钟后放在簸箕内摊凉。揉捻：在锅内揉捻。双手或单手将杀好的摊凉叶捏在手掌中，沿锅壁顺一个方向转，边揉边散，揉3～4转，抖散一次，达七成干时，条索基本紧结即结束，时间12～15分钟。搓团提毫：当锅温降至65℃～60℃时，将热坯用双手在掌心中团转，用力“轻、重、轻”，边团边散，每团3～5转解散1次，锅温达60℃～50℃时，将团散茶叶置于两手掌中心，让它自己相互摩擦，进行提毫，直到九成干时起锅，或在锅中，利用锅的余热烘至足干，历时18～22分钟，茶叶含水量达6％～7％时即可。

瀑布毛峰机械加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、搓团提毫、烘干。鲜叶采回后先分级薄摊在竹帘上，置于阴凉、通风、清洁的贮青室内，摊放时间3～5小时，失水10％左右，一般上午采下午制，下午采晚上制，当天鲜叶当天制完。杀青：选用长滚筒杀青机。当滚筒温度达180℃～220℃时开始投叶，杀青叶要进行摊凉，厚度不超过2厘米。当叶子清香显露，手捏柔软，失重30％～35％为杀青适度。揉捻：用35～40型揉捻机，以轻揉为主，按照轻、重、轻的原则进行揉捻，要求成条，少破碎，时间20分钟。搓团提毫：在烘焙机内进行。温度到120℃时开始投叶，用双手将揉捻叶迅速抖散，要抖得开，翻得匀，主要为了蒸发水分，当温度降到70℃～60℃时，开始搓团提毫，手法与手工锅内炒制完全一样，历时18～25分钟，叶面达九成干时起锅。烘干：可在烘焙机内也可在烘干机中进行，烘温一般掌握在50℃左右，动作要轻快，一般手捏成末，含水量估计在6％时，即要下机，摊凉至室温即可。

瀑布毛峰的品质特点为：条索紧细卷曲，茸毛显露，色泽翠绿油润；香气清香馥郁，汤色翠绿明亮，滋味鲜醇，叶底细嫩匀齐。

（江用文郑道芳）

绿宝石产于贵州省凤冈县，始于2003年。

凤冈县位于贵州省遵义地区东部，东经107.43°，北纬27.59°。地处乌江北岸，大娄山南麓。属中亚热带湿润季风气候，冬无严寒，夏无酷暑，雨热同季，年平均气温16.8℃，年平均降雨量1200～1500毫米，无霜期275～290天，1月份平均气温4℃，7月份平均气温27℃，海拔800～900米，森林覆盖率达53.7％，荣获全国生态百强县之列。茶区丘陵地形，土壤为砂质黄壤，pH值4.5～5.6。土层深厚肥沃，富含锌硒元素，荣获“中国富锌富硒有机茶之乡”称号。

绿宝石原料采自无性系福鼎大白茶，原料以一芽四叶上采摘的一芽二、三叶为主。茶叶长6～8厘米，幼嫩粗壮、色泽一致，不带散叶、对夹叶、病虫叶。

绿宝石的加工工艺分为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、初烘、造型、干燥、筛分、拣剔等。鲜叶摊放：茶青进厂后根据茶青等级分别置于清洁通风的贮青槽内，摊放厚度为5厘米～10厘米，轻放轻摊不伤芽叶，摊放时间为6～8小时，中途轻翻一次，尽量使芽叶失水一致，在天气较好的情况下一般不人为鼓风，待芽叶由鲜绿转为暗绿，失水度达到10％～12％时，即可进行杀青。杀青：用40、50、60型连续杀青机均可，要求杀匀、杀透，保绿不焦边，有清香味溢出为标准，把杀好的茶青及时置于竹簸内进行摊放、冷却，摊放厚度不能超过1厘米。冷却时间越短越好，不超过15分钟，待鲜叶水分充分重新分布回潮后即可进入揉捻工序。揉捻：用40、45型揉捻机进行揉捻。时间15～20分钟，全程不加压。使杀青叶在揉捻桶内轻松翻滚轻揉。待茶叶均匀成条无断碎时即可下机，然后及时抖散初烘。初烘：初烘在烘干机中进行。烘匀、烘透。尽量避免烘叶重叠和增加透气性，温度80℃～100℃，时间10～15分钟。叶象由嫩绿转墨绿，手握不刺手，失水30％～35％。烘好的茶叶要及时下烘摊凉，做到散热快、通风好，尽量减少湿热作用对茶叶品质的影响。冷却后的茶叶待充分回软后，再进入造型工序。造型：造型在双锅曲毫机中进行。锅热80℃～100℃，投叶量6～7千克（大约大半锅）初烘时温度要先低后高，待茶叶在锅中有一个充分的做型过程，时间40～45分钟。当茶叶初步成型后及时下锅摊凉，然后再把摊凉后的茶叶两锅并一锅继续在双锅曲毫机中造型，时间50～60分钟，温度60℃～80℃。锅中茶叶达到圆润、紧结、七成半干时就可下锅冷却进入下道干燥工序。干燥：干燥以烘为主。烘匀、烘透、烘香、保绿。温度在60℃～100℃，时间40～60分钟，含水量在5.5％～6％时下锅摊凉，冷却后分筛定级。筛分：烘干冷却后的“绿宝石”茶要及时进行筛分定级，避免水分的吸收而影响茶叶的内在品质，筛分使用4、5、6号筛进行筛分，撩头割脚，拣剔风选，最后按照等级要求分为精品和特级。

绿宝石的品质特点为：外形颗粒珠状，色泽绿润光洁带毫；栗香浓郁，滋味醇厚回甘，汤色清澈绿亮，叶底鲜活成朵。

（江用文郑道芳）

湄潭翠芽产于贵州省湄潭县，始于1994年。

湄潭位于贵州省东北部，地跨东经107°15′36″～107°41′08″，北纬27°20′18″～28°12′30″，是国家级生态示范区。茶园主要分布在海拔800～1100米的低丘陵和半高山。境内森林覆盖率52.6％，年均气温15℃，年降水量1100毫米以上，无霜期284天，年日照时数1163小时，平均海拔972米。茶园土壤为砂质黄壤，土层深厚，有机质含量丰富，并富含对人体有益的硒等微量元素。pH值4.0～4.5。其高海拔、低纬度、少日照及林中有茶、茶中有林的生态环境，为湄潭绿茶优良品质的形成奠定了基础。

湄潭翠芽原料以采自国家级茶树良种湄潭苔茶和福鼎大白茶的鲜叶为主。按照《湄潭翠芽茶地方标准》（DB52/478～2005）原料要求分为三级：特级为单芽至一芽一叶初展；一级为一芽一叶，二级为一芽二叶初展；要求原料嫩、小、鲜、净，无病虫芽叶、破损芽叶、紫芽叶、单片叶、对夹叶、鱼叶和鳞片等。

湄潭翠芽的加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、整形、干燥、精选。鲜叶摊放：摊放室应保持通风良好，鲜叶验收进厂后，按品种、等级、产地、晴雨叶、上下午叶等分别摊放于专用的竹簸箕内，厚度一般4厘米左右。室温15℃左右，避免阳光直射，摊放时间一般8小时左右，尽量做到当天鲜叶当天炒制完毕。杀青：采用30型滚筒杀青机，筒温270℃左右即可投叶，开始时稍多，待筒体出叶转为正常后匀速连续投叶，一般一芽一叶每小时投叶量27～30千克，出筒杀青叶需吹风散热冷却，吹出单片焦叶。要随时注意杀青质量以调整投叶量，杀青叶叶色暗绿，梗弯曲不断，手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香时为适度。整形：用60SC－13型名茶多用机，锅温为120℃，每锅投叶量（杀青叶）600克，锅内叶量均匀，下锅松炒2分钟，待叶质粘性减弱后，投棒（棒重500克）压坯1分钟起棒，松炒1分钟再棒压坯2分钟起棒松炒1分钟，茶叶下机后筛割片末，摊凉30分钟，进行二炒整形压坯，二炒锅温100℃～120℃，每锅投坯量800克，下锅松炒1分钟后，叶质回软投棒压坯2分钟，松炒1分钟投棒压坯2分钟起棒松炒1分钟起锅，筛割片末，摊凉30分钟进入煇锅。手工整形：用62公分直径光滑线锅或龙井锅，锅温100℃～120℃，每锅投叶量2千克，茶坯下锅后受热回润、以轻抓、轻抖充分、使水分散失，过程中理顺坯条，当茶坯在锅内产生滑润感时，以抓、握、扣、压、搭、磨等手法，掌握先轻后重再轻，茶坯炒至七成干时起锅、筛割碎末，摊凉30分钟进入煇锅。煇锅：机炒煇锅用600型理条机，锅温90℃～100℃，投坯量1.5千克，以低档磨炒约5分钟，待磨脱部分茶毫，茶坯略显光润时起锅，筛割碎末，摊凉冷却。手工煇锅：用直径62厘米铁锅或龙井锅，锅温90℃～120℃，掌握先高后低，每锅投叶量150～200克，下锅理顺茶坯，茶坯受热回润，进行抓、握、压、搭、磨等炒制手法，掌握炒坯扁平整度一致，防止茶坯断碎，待茶含水率达5％时起锅摊凉。精选：以筛去撩头，割脚碎末，拣剔黄片，干样送检，经质量审评，符合产品质量技术标准，验收装箱密封，入库保鲜、出厂。

湄潭翠芽茶的品质特点为：外形绿润、扁平、光滑匀整，滋味鲜爽，汤色绿润清澈，栗香浓郁持久，叶底绿鲜活匀整。

（江用文郑道芳）

凤冈锌硒绿茶产于贵州省凤冈县北部山区，始制于1994年。

凤冈县位于贵州省东北部，隶属革命老区遵义市，地处乌江北岸，大娄山南麓的富锌富硒地带，东经107.43°，北纬27.59°。冬无严寒、夏无酷暑，气候温和，雨量充沛，物种丰富，植被茂盛，森林覆盖率达53.7％，平均海拔850米，年平均温度15.2℃，年平均降雨量1200毫米，平均相对湿度达90％。全县地势西高东低，南北起翘，境内丘陵广布，土壤主要以微酸性黄壤为主，且富含锌、硒等微量元素。土层深厚，土壤疏松肥沃，有机质和氮、磷、钾含量丰富，pH值4.5～6.5。

凤冈锌硒茶原料以本地苔茶种和福鼎大白茶为主，龙井43和龙井长叶等良种也适制凤冈锌硒绿茶。

凤冈锌硒绿茶采摘时间为3月25日～5月25日，秋茶有少量采摘加工。其鲜叶原料要求：嫩、匀、鲜、净，无病虫危害芽叶。分特级、一级和二级三个级别，其中特级：一芽二叶，芽叶长度2.5～3厘米；一级：一芽二叶，芽叶长度3～3.5厘米；三级：一芽三叶，芽叶长度3.5～4厘米。

凤冈锌硒绿茶以半手工半机械制法加工，其加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、烘干机初烘、烘焙机复烘做形、滚炒机磨锅提香、精制（筛分）、成品包装。鲜叶摊放：鲜叶采回后薄摊在干净的篾席上，摊放时间约4～6小时，当叶质发软、失水15％开始杀青。杀青：选用60～80型连续杀青机，筒温在150℃左右。揉捻：使用40～55型揉捻机，投叶量适度掌握，以筒体的4/5为宜，加压采用“轻、重、轻”的方式，至茶汁外溢、茶条成形揉捻结束。初烘：采用连续式烘干机烘干，初烘温度控制在120℃，茶叶水分在七成干左右。复烘做形：一般在烘焙机上进行，用手工辅助搓揉成卷曲鱼钩状，温度掌握在80℃～100℃之间，下锅茶叶水分控制在七成干。磨锅提香：选用名优茶煇干机，前期磨锅温度控制在65℃，后期提香温度升高到80℃，干茶要炒到烫手，有栗香，水分含量在7％以下方可出锅。炒干后的成品茶要进行筛分，分别用4孔筛、6孔筛和12孔筛进行分段和“撩头隔末”后进入冷库贮藏。

凤冈锌硒绿茶的品质特点：条索紧结匀整，显锋苗，色泽灰绿油润；栗香高长，滋味鲜爽甘醇，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整。

（江用文郑道芳）

贵隆银芽产于贵州省黔西南州晴隆县，始于1997年。

晴隆县位于东经105°01′～105°25′，北纬25°33′～26°11′，境内由于受北盘江及其支流强烈切割，山峦起伏，沟壑纵横，地形破碎，地势复杂，复杂的地形地势造就了区域内独特的气候类型，立体气候分布较为明显，为“一山有四季，十里不同天，下雨如过冬”的小气候。在海拔800～1200米区域内，热量丰富，年均温在14℃～15℃，≥10℃有效积温在4500℃～5000℃之间，年降雨量1450～1500毫米，集中在茶叶生长的4～10月份，相对湿度为80％～82％，无霜期长，280天以上，日照时数为1235～1310小时，全年多雨雾日，春夏常常成“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满地云”的景色，土壤主要为二叠纪、三叠纪发育而成的沙页黄壤土或黄沙壤土，土层深厚，土壤肥沃，通透性良好，有机质含量为3.55％～8.75％,pH值4.5～5.5。

贵隆银芽原料选用优质高产的黔湄系列601品种，要求无病虫、风伤、人为或机械损伤的一芽（心）或一芽一叶半展标准芽叶，时间自开园至谷雨前，芽叶长度为2厘米左右。

贵隆银芽的加工工艺为：摊青、杀青、摊凉、做形、烘干。摊青：鲜叶采回后，剔除不符合标准的芽叶，薄摊于透气的竹席之上，摊放时间据天气情况而定，晴天3小时，露雨水叶摊青5小时，摊凉时轻翻，程度至芽叶发软，青气散失为宜。杀青：选用60型名优茶滚筒连续杀青机，锅温为190℃左右，投叶要均匀稳定，随时掌握杀青情况，在出茶口安装风扇，使杀青叶及时散发热气而降温，保证芽叶绿色。杀青的适宜程度为叶色变暗，失去光泽，叶质柔软，青气散失，发出清香。摊凉：杀青叶摊凉5分钟左右，使水分分布均匀。做形：选用6CMD－40/5型或6CMD－40/7型理条机，温度110℃，投叶量1.5千克，运转由快到慢调节，当芽叶含水量在35％～40％时，减慢速度，放入轻压棒，采取多次加压方法，至七成干时（即茶芽之间不粘连，稍有弹性，色泽绿润）出锅摊凉，时间为8分钟。烘干：用6CH－8型烘干机，温度100℃～80℃，将芽叶均匀摊于叶板上，据进程及茶条干燥程度调节机速和温度，至水分含量在九成干时，下机摊凉25分钟再进行足火烘干，足火温度控制在70℃，当手捏茶条即成粉末，含水量在5％时下锅摊凉装袋。

贵隆银芽的品质特点为：外形扁削、挺秀，色泽黄绿显毫；汤色黄绿明亮、清澈，香气栗香持久、甜香浓郁，滋味醇厚爽口，叶底黄绿嫩匀，完整匀齐。

（江用文郑道芳）

仡佬玉翠茶产于贵州省道真自治县，始于20世纪90年代。

道真自治县位于贵州省北部边缘，地处东经107°22′～107′52′，北纬28°37′～29°14′之间，属亚热带湿润季风气候。茶区分布在自治县中部500米～800米地带，年均积温5670℃，年均降水量1070毫米，无霜期287天，相对湿度81％，年均日照数1080小时，森林覆盖率44％。茶区土壤主要为硅质黄壤，呈微酸性，土层深厚疏松，通透性好，有机质含量丰富，尤其是土壤中富含硒、锶等微量元素。土壤pH值5.5～7.5。

道真产茶历史悠久。群众饮茶习惯别具一格，除饮泡茶外，户户喝油茶，一日数次。喜庆宴客，更单独设茶席吃“三幺台”，成为少数民族独特的饮食文化。

适制仡佬玉翠茶的原料品种以名山213、名山131为主。茶青采摘标准为独芽。要求叶芽匀整，新鲜洁净，无紫色芽叶、鱼叶、鳞片和病虫叶。采摘期在3月15日左右开始，至4月上旬结束。采回的鲜叶，经严格拣剔，除去不符合标准的芽叶和杂物，当天的鲜叶当天制完，以免渥黄变质而影响成品茶的品质。

仡佬玉翠的加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、风选、理条、搭扁、磨锅、烘干、提香。完成整套工序约需10小时。鲜叶摊放：将拣除杂质及不合格芽叶的鲜叶薄摊于透气的竹席之上，摊凉时间为3小时～5小时，摊凉时轻翻，程度至芽叶发软、青气散失为宜。杀青：用滚筒杀青机杀青，温度280℃～320℃，杀青时间约3分钟，至叶子青气消除、清香显露完成杀青。风选：杀青后叶子摊凉1小时后，放入风选机风选，风选后的叶子需再摊放1小时再进行理条。理条：采用理条机理条，每次取1.35千克待理条叶，放入理条机进行理条，时间约15分钟，温度在80℃～120℃之间。搭扁：采用定型机，理条结束后将理条叶摊凉1小时后送入定型机搭扁，搭扁时间15～20分钟，温度在150℃～180℃之间。磨锅：采用磨锅机磨锅，搭扁后的叶子摊凉15分钟后放入磨锅进行去毫，磨锅时间约30分钟，温度保持在80℃～100℃之间。烘干：采用烘干机烘干，将磨锅去毫后的叶子放入烘干机烘干，时间40～60分钟，温度保持在150℃左右。烘干经摊凉后，筛去渣末再进行提香。提香：采用提香机提香，提香时间约40分钟，温度为80℃～90℃，提香完毕，即可进行产品包装。

仡佬玉翠茶的品质特点为：外形全芽细嫩匀整，扁直光滑，色泽绿润；汤色清澈明亮，香气清香持久，滋味鲜爽，回味悠长；叶底嫩绿明亮，匀齐完整。

（郑道芳江用文）

桂林毛尖原产于桂林市，20世纪80年代初研制而成。

桂林位于东经109°36′～111°29′、北纬24°15′～26°23′之间，桂林“千峰环野立，一水抱城流”，组成一幅“山青、水秀、洞奇、石美”的画图，素有“山水甲天下”之盛誉。桂林市属亚热带季风气候，年平均气温19.1℃，≥10℃年积温达6865℃。年降雨1733.9毫米，相对湿度79.8％，昼夜温差大，海拔163.9米。土壤属缓坡地黄红壤，土层深厚，有机质含量1.38％～1.88％，～5.5。

加工桂林毛尖的原料采用福鼎大毫、福鼎大白茶、福云6号、福云7号、凌云白毛茶等国家级良种，其特点是芽叶肥壮，茸毛多，持嫩性强。桂林毛尖一般3月初开采，至清明前后结束。采摘标准为：特级毛尖茶要求鲜叶为一芽一叶初展，一级毛尖茶要求鲜叶为一芽一叶，二级毛尖茶要求鲜叶为一芽一叶至一芽二叶初展。采下的鲜叶要求芽叶完整，无病虫害，鲜叶等级分明，不同的茶树品种要分开采摘，鲜叶不能损伤和堆沤，装鲜叶的用具应为透气的竹箩，鲜叶采下不能置阳光下暴晒，应及时运送回厂摊放。

桂林毛尖的加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、解块、干燥、精选与拼配、复香。摊放：将采回的鲜叶薄撒于篾垫上，不同等级、不同品种应分别摊放和分别加工。晴天可进行自然摊放，摊放场地应透气通风，不能让阳光直射。也可用微风吹，雨天最好用风扇吹，摊放时间一般为3～6小时。当鲜叶表面水分去净、芽叶稍微软（失水约5％）、芽叶色泽暗绿、有清香味散发为摊放适度。杀青：分手工杀青和机械杀青。手工杀青：投叶锅温约240℃，投叶量每锅0.4～0.5千克。鲜叶下锅后可听到“噼啪”爆响声。杀青叶适度标准：无红梗红叶、焦片，清香显露，叶色暗绿，叶片卷成条，芽叶较干爽。机械杀青：投叶量每锅4～5千克，投叶锅温240℃，杀青时间4～5分钟。出锅后将杀青叶抖散，吹风散热，冷至室温扇去碎片。揉捻：用40型揉捻机揉捻，茶条较好。投叶量以达揉桶2/3高为适。加压方法：特级毛尖和一级毛尖：空揉（5分钟）→轻压（3分钟）→空揉（3分钟）→出茶。二级毛尖：空揉（5分钟）→轻压（8分钟）→中压（3分钟）→空揉（3分钟）→出茶。解块：目的为解散茶团，理直茶条。用双手握茶团揉搓，将解散的茶向下甩打，对搓不散的茶团可用手指掰开。干燥：分毛火和足火两次进行。方法有炭火直接干燥和烘干机干燥。炭火直接干燥方法：毛火的灶口温度为120℃，上茶量以薄为佳，上烘后约1分钟左右，将茶取下散热，待茶温降低后进行翻茶，翻茶后再烘，反复多次，直至茶达七成干为止。足火的灶口温度为80℃，上茶厚度约1厘米，烘10分钟左右取下冷却，冷后进行翻茶，翻茶后再烘，反复进行，直至达到要求。成茶含水量为6％，茶叶干燥后冷至室温即可包装。也可用6CH－16型烘干机烘干，毛火的温度120℃，上茶量以薄为佳，烘干时间15～20分钟，要求达七成干，出茶后摊凉散热。足火的温度90℃，烘干时间15～20分钟，要求出茶含水量达6％，出茶后摊凉，冷至室温包装。精选与拼配：桂林毛尖是用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福云6号、福云7号等品种的毛茶混合拼配而成。福鼎大毫、福鼎大白茶的原料，香高、毫多，福云6、7号的原料，香味浓醇，汤色翠绿，白毫稍少。通过拼配，可提高综合品质。拼配方法首先对照样品进行小样拼配，得出拼配比例后进行大堆拼配。拼配要拌和均匀，动作要轻，防止脱毫、断碎。桂林毛尖茶在拼配好后还要精选一次，将茶中杂物、粗条、碎片拣出。复香：茶叶在出售前要进行复香，其作用是提高茶叶香气，保证水分含量不高于6％。温度80℃，烘15分钟，出烘后冷至室温立即包装。

桂林毛尖的品质特点：外形色泽翠绿，白毫显露，条索紧细，汤色清澈明亮，香高、味醇、甘爽，叶底嫩绿。

（韦静峰江用文）

凌云白毛茶原产于广西凌云县。为历史名茶，创制于清乾隆以前。

凌云县地处广西西北部、云贵高原向东南倾斜的延伸部分，位于东经106°24′～106°55′，北纬24°16′～24°37′。凌云白毛茶产区主要分布在海拔800～1500米的岑王老山一带，属中亚热带气候，年平均温度19.4℃～20.4℃，年平均无霜期343天，年降雨1200～2300毫米。5～9月为雨季，年平均相对湿度78％，冬暖夏凉，霜雪罕见，春夏更是“晴时早晚遍山雾，阴雨成天满山云”，终年云雾缭绕。≥10℃积温5269℃～5662℃，土壤为黄红壤沙质土，肥沃深厚，～5.6。

凌云白毛茶用凌云白毛茶茶树品种的鲜叶加工而成。芽叶肥壮，黄绿或绿色，茸毛特多，持嫩性强，发芽密度稀。白毛茶大约从惊蛰后相继萌发，清明前后才是白毫茶采制的黄金季节，在清明至谷雨期间采制的品质最佳，当地群众认为清明这一天采的白毛茶最为珍贵，仅采一个芽。特级白毛茶，采初展幼芽为主，一级白毛茶采一芽一叶为主，二级白毛茶采一芽二叶为主。采下的鲜叶装入竹制茶篓，轻采轻装，以保持新鲜。

凌云白毛茶的加工工艺为：摊青、杀青、初揉和复揉、干燥、复香。摊青：将采回的鲜叶，及时薄摊在竹帘、竹垫、簸箕内，摊放3～6小时。气温低、水分多的要多摊一些时间；气温高、鲜叶水分少的可少摊一些时间。待叶色灰绿，青气去尽，清香味产生即可。杀青：加工高档白毛茶，过去多用手工加工，现在多用名优茶加工机械。杀青用6CSM－40型滚筒杀青机，温度220℃～240℃，一级和特级茶采取“嫩叶老杀”。用手工杀青，每锅投叶1千克左右，以杀青叶质柔软，略带粘性，茶梗折不断，香气扑鼻为适度。中档茶可采用6CSM－60或70型滚筒杀青机杀青，滚筒中心温度220℃～240℃，这种机器可用输送带连续投叶，台时产量可达200～300千克。初揉和复揉：采取初揉与复揉的方法。高档茶初揉和复揉均适宜用40型揉捻机，中档白毛茶可用50型揉捻机。初揉10～12分钟，采取空压、轻压、中压、轻压，不加重压。初揉茶叶初步卷成条，解块后，进行初烘，温度70℃～80℃，烘至三至四成干，手抓茶不刺手，手捏成团，比较松散。初烘后的茶坯，摊凉后进行复揉，开始轻揉，后加轻压、中压，揉20～25分钟。干燥：干燥的方法有炒干、焙笼烘干、手拉百页式和自动干燥机干燥。高档白毛茶以焙笼或用名优茶烘干机为好。一般的烘青茶用自动干燥机烘干。白毛茶的干燥，分毛火和足火，一般白毛茶用6CH－16型或20型烘干机干燥，毛火温度110℃～120℃，中档或快档；足火温度70℃～80℃，慢档。初烘、毛火、足火后均摊凉30分钟，冷却后进入下一工序。复香：白毛茶包装出厂前，进行一次复香，复香温度80℃，烘15分钟，复香后摊凉，拣除黄片、茶末及茶梗等。有条件的地方可放在5℃以下低温处储存。

凌云白毛茶的品质特点：白毫显露，条索细紧微曲，汤色翠绿，香气馥郁持久，滋味浓厚鲜爽，回味甘甜，耐冲泡。

（江用文韦静峰）

凝香翠茗茶产于广西昭平县，始于1993年。

昭平县位于广西东部，位于东经110°34′～111°19′、北纬23°39′～24°24′。茶区内群山环绕，河道密布，山地面积占90％以上，茶园分布在海拔600米以上的山上。气候温和，雨量充沛，常年云雾缭绕，属中亚热带季风气候。年平均气温19.9℃，≥10℃积温7263℃，年降雨量2046毫米，年相对湿度为81％，年无霜期平均在310天以上。土壤深厚肥沃，矿物质元素丰富，多为红黄壤或黄壤土，pH值5～5.6，土壤有机质丰富；森林植被繁茂，水质和大气质量优良，特别适合茶树生长。

凝香翠茗茶的原料选用当地种植的无性系良种茶树鲜叶。采摘标准为一芽一叶初展和一芽一叶，鲜叶要求干净、完整、无病虫害，采摘时用竹篓盛装，采后及时送加工厂，按等级分级均匀分摊在干净的竹箕上，摊至茶叶自然回软，略呈清香即可付制。一芽一叶初展原料用于炒制特级茶，其他原料用于炒制一、二级茶。

凝香翠茗茶的加工工艺有两种方法：一种是手工炒制，适用于炒制特级茶；另一种是手工与机械相结合炒制，适用于炒制一、二级茶。

凝香翠茗茶的手工加工工艺为：鲜叶摊放、青锅、回潮、分筛、煇锅、簸片割末。鲜叶摊放：鲜叶采回后摊放在阴凉、洁净的竹篾上，摊放3～6小时，至鲜叶叶质回软、青气味减轻、清香散发后开始下一青锅工序。青锅：采用6CCH－63型电炒锅，锅温220℃～240℃，时间15～20分钟，鲜叶下锅前，在锅内打上制茶专用油，鲜叶下锅后，要灵活变换操作手法，使其均匀受热，采取轻搭、轻抹、抖匀、抖齐。当鲜叶在锅内炒约6～7分钟，叶色由青转绿，散发清香时要略降温，转为搭、捺手法，稍加压力，使茶叶逐步形成扁、平、直即可起锅。回潮：将青锅叶摊放在篾垫上进行回潮，摊叶厚2～3厘米，时间约30～40分钟。分筛：用簸箕分筛，将其碎末去除。煇锅：用6CCH－63型电炒锅，每锅投叶200克。其手法，前段以搭、抹手法变换操作，后段主要是抓、推、炒。锅温60℃～90℃，先低后高，时间约15～20分钟。簸片割末：用手工竹筛将煇锅后茶叶的碎片和末子除去后进行包装。

凝香翠茗茶的机械加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、整形理条、煇锅、簸片割末。鲜叶摊放：加工凝香翠茗一、二级茶的鲜叶要求一芽一叶，鲜叶采回后摊放在通风阴凉、洁净的竹篾上，摊放3～6小时后，当鲜叶叶质回软、青气味减轻、清香散发后开始下一杀青工序。杀青：采用6CSM－40型杀青机，筒温220℃～240℃，杀青时间约3分钟，待杀青叶清香显露、色泽转为墨绿色时，将叶子摊在竹箕上进行摊凉回潮，时间约25分钟。整形理条：采用电炒锅手工理条约5分钟，然后再用多功能机，先理条，加轻棒，后加重棒，再理条至扁直成型，约八成干下机摊凉。煇锅：采用电炒锅手工煇锅，时间约20分钟，当茶含水量在6％以下时出锅。簸片割末：将煇锅后的茶用竹筛除茶片、茶末后进行包装入库。

凝香翠茗茶的品质特点：外形扁平挺直、尖削似剑、光滑匀整、白毫显露、色泽翠绿光润，内质香气清高持久，汤色碧绿清澈，滋味甘醇爽口，叶底绿嫩明亮。

（江用文韦静峰）

伏侨绿雪茶产于广西柳城县，始于2005年。

柳城县位于广西中部偏北，东经108°36～109°50′、北纬24°26～24°25′之间。地势平缓，海拔200米以下，属亚热带季风区，夏热冬寒，四季分明，光照能量和水量丰富。年平均气温20.7℃，≥10℃年积温7260℃，年平均降水量1095毫米，年无霜期307天。土壤多为红黄壤或黄壤土，土层深厚肥沃，pH值5.5～5.8。

伏侨绿雪茶以福鼎大毫、福云六号为原料，清明前开采，采摘肥壮的单芽。鲜叶采摘在每年惊蛰第一场春雨过后，于晴天采摘开春后第一芽包，要求鲜叶无病虫害、无损伤，采摘时用干净的竹篓盛放，轻采轻放，不得挤压，鲜叶采下后及时送厂，以保持鲜叶的鲜、嫩、匀、净。

伏侨绿雪茶的加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、毛火、提毫、复火。鲜叶摊放：鲜叶采回来后，剔除不合格的芽叶，然后薄摊于洁净的竹筛内，厚度为1～2厘米，摊放1～3小时，时间长短则根据水分散失程度和叶质变化情况而定，以叶质柔软、清香显露、青气消失为适度。杀青：采用6CSM－40型杀青机杀青，温度220℃～240℃，台时投叶量控制在20～25千克。杀青后的杀青叶应快速冷却，以达到杀青杀匀、杀透、不焦、不黄、叶色翠绿的效果。揉捻：冷却后的杀青叶及时揉捻，用40型揉捻机，投叶量控制在揉桶的2/3处为宜，揉捻20分钟左右，以轻揉为主，投叶后先空揉5分钟，再轻压7分钟、中压5分钟、空压3分钟，即完成揉捻工序，然后解块上烘。毛火：经解块后的揉捻叶，立即用烘干机打毛火，温度在100℃～105℃左右，需迅速摊开冷却，接着进行提毫。提毫：用手掌做弧形按顺时针方向轻轻搓揉，使茶条相互摩擦，显出白毫。此时要耐心，动作要轻，否则茶易碎。复火：将冷却的毛火茶放到名优茶烘干箱内进行干燥，温度在90℃左右，烘约30分钟，中间要翻拌4～5次，烘至茶叶手捏成末，含水量为5％左右即可，下烘时要薄摊，并用风扇降温，然后装箱保存。

伏侨绿雪茶的品质特点：外形卷曲如螺，白毫满披，形似白雪，色泽翠绿，汤色嫩绿，香气高雅，滋味鲜醇，回味甘甜，叶底嫩绿明亮。

（韦静峰江用文）

桂林三青茶产于广西桂林市，始于2002年。

桂林市位于广西东北部，东经109°36′～111°29′、北纬24°15′～26°23′之间，海拔200～220米，地处亚热带，为典型的喀斯特地形地貌，以山青、水秀、洞奇、石美而享誉世界。年降雨量1800～1900毫米，最低气温－4℃，最高气温39℃，年平均气温19.1℃，≥10℃年积温达6865℃。土壤为黄壤沙质土，土层深厚，～5.5，有机质含量为1.38％～1.88％。

桂林三青茶选用福鼎大毫茶、福安大白茶、凌云白毛茶、福云6号等品种的鲜叶为原料。清明节前后开采，鲜叶采摘以一芽一叶初展为标准，要求晴天采，做到无病虫为害、无损伤、无对夹叶，用干净的竹篓盛放，轻采轻放，不得挤压，并及时送厂，以保持鲜叶的鲜、嫩、匀、净。

桂林三青茶的加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、毛火、提毫、复火。鲜叶摊放：鲜叶采回来后，剔除不合格的芽叶，然后薄摊于洁净的竹筛内，厚度为1～2厘米，摊放3～4小时，时间长短则根据水分散失程度和叶质变化情况而定，以叶质柔软、清香微露、青气消失为适度。杀青：是桂林三青茶品质形成的关键工序。采用过热蒸汽杀青机进行杀青，其原理是：蒸汽发生→再加热升温→过热蒸汽（280℃～320℃），鲜叶通过输送带进入过热蒸汽释放区域，被迅速钝化酶的活性，达到高质量的杀青效果，这个过程只需要约一分多钟。鲜叶从机器的进口到出口大部分时间是在敞开式的环境中运行，避免了闷青现象，出口处则用强冷风对杀青叶进行快速冷却。这样杀青可达到：杀匀、杀透、不焦、不黄、叶色翠绿的良好效果。揉捻：冷却后的杀青叶及时揉捻，用40型揉捻机，投叶量控制在揉桶的2/3处为宜，揉捻20分钟左右，以轻揉为主，投叶后先空揉5分钟，再轻压7分钟，中压5分钟，空压3分钟，即完成揉捻工序，然后解块上烘。毛火：经解块后的揉捻叶，立即用烘干机打毛火，温度在100℃～110℃，需迅速摊开，趁茶叶尚热软时接着进行提毫。提毫：用手掌做弧形按顺时针方向轻轻搓揉，使茶条相互摩擦，显出白毫。此时要耐心，动作要轻，否则茶易碎。复火：用6CH－16型烘干机烘干，温度在90℃左右，烘约15～20分钟，烘至茶叶手捏成末，含水量为5％，下烘时要薄摊，并用风扇降温，然后装箱保存。

桂林三青茶的品质特点：外形条索紧细，形似弯月，白毫显露，色泽翠绿，汤色清绿，香气高雅，略带花香，滋味鲜醇，回味甘甜，叶底绿亮。以品质“干茶绿、汤色绿、叶底绿”而得名。

（韦静峰江用文）

桂平西山茶，又名乳泉春。产于广西桂平市西山一带，为历史名茶，创制于明清。

桂平市位于广西东南部，东经109°41′～110°22′、北纬22°52′～23°48′之间，西山海拔700米左右，自然环境优越，是历史悠久的风景胜地。西山属南亚热带气候，年均降雨1778毫米，主要集中在4～9月，年平均气温21.5℃，最高37℃，最低－0.1℃，≥10℃年积温4915℃，无霜期337天。土壤表层多为花岗岩风化的黄红壤土，土层肥沃，矿物质元素丰富，pH值4.5～6.0。

桂平西山茶以一芽一叶或一芽二叶初展为原料。2月下旬至3月初开始采茶，一直可采到11月，一年可采20～30批次，一般采1芽1、2叶，长度不超过4厘米，去病虫害叶及较老的叶（片）。

桂平西山茶的加工工艺为：摊青、杀青、炒揉、炒条、复烘。摊青：将采回的鲜叶摊于竹匾内，置于室内阴凉处或摆放在摊青架上，摊放3～4个小时。春季鲜叶摊放到失水减重10％，夏、秋季失水减重8％左右摊青结束。杀青：杀青采用炒锅，投叶量视级别而定，特级西山茶每锅投叶400～500克，其他西山茶投叶500～600克。杀青锅温220℃～240℃，1～2分钟后退火降温继续杀青到完成；但雨水叶的杀青锅温要稍高些，锅温为240℃～260℃，杀青中途也要退火降温。春茶杀青4～5分钟，夏、秋茶3～4分钟。杀青方法采用先焖后炒、焖炒相结合的原则，以叶质柔软、叶色暗绿、稍粘手、折不断为适度，杀青后及时摊凉。炒揉：杀青叶经摊凉散发了水蒸气，趁尚热软时，置于揉茶匾中以便搓条，接着将叶投入50℃的锅中，边炒边揉，动作轻缓，约25分钟，以条索紧细为适度。炒条：术语称“小锅定型”。每锅投叶约600克，锅温50℃～60℃，翻炒至叶热软时，进行滚撩炒条，滚撩与翻炒相结合，使条索进一步紧结，炒10～15分钟，至全锅茶叶条形紧结匀齐为止。烘焙：采用焙炉，借远红外线升温，置五层焙筛，焙筛上面垫有透气棉纸，茶叶摊在纸上烘焙。初烘摊叶厚度约3厘米，烘温80℃左右，烘焙3～4分钟，茶稍干时，将两筛茶并为一筛，由于焙炉温度下部高上部低，所以在烘焙过程中要上下层筛交换移位，约烘1小时，九成以上干时即成毛茶，分级拣梗、去末片。复烘：制成的成品茶，出厂前复烘一次，烘温50℃～60℃，先低后高，烘至茶香显扬，茶叶足干，经摊凉，即可包装。

桂平西山茶的品质特点：外形条索紧细、色泽翠绿显毫，汤色碧绿清澈，滋味醇和鲜爽，叶底嫩绿。

用乳泉水冲泡西山茶，其品质最佳。乳泉是一个70厘米见方的泉眼，水常年保持20℃～22℃，是一种天然矿泉水。

（江用文韦静峰）

南山白毛茶产于广西横县南山，为历史名茶，创制于明清年间。清嘉庆十五年（1810）被列为全国24个名茶之一。后失传，直至1978年，南山白毛茶又得以恢复和发展。

横县南山的宝华山主峰和政华乡一带位于广西东南部，东经108°48′～109°37′，北纬22°08′～23°06′。其风景优美，山势雄伟，松竹苍翠，并有应天寺等古遗迹遗址，一年四季郁郁葱葱，明建文帝曾御题“万山第一”。南山属南亚热带气候，年平均气温18℃～23℃，≥10℃年积温达6200℃，年降雨1200～1500毫米，年最低温度3℃～3.4℃，最高温度35℃。山顶森林茂密，云雾弥漫，土壤属红壤沙壤土，表土深30～60厘米，土质疏松肥沃，～6.0。

南山白毛茶原料采用南山白毛茶（又名圣种白毛茶）茶树的鲜叶为原料。春分前几天开始采摘，特级采一芽一叶初展，长短大小匀齐，芽不短于叶长的1/2，无损伤，病虫害芽不采；一级采一芽一叶半展；二级采一芽二叶初展至半展；三级采一芽二叶半展至全展。

南山白毛茶的加工工艺为鲜叶摊放、杀青、摊凉、揉捻、初干、烘干。鲜叶摊放：将采回的鲜叶放在清洁的簸箕内，薄摊2厘米左右，放于室内，避免日晒，晴天约摊放2～3小时。杀青：传统加工以手工杀青为主，用6CCH－63电炒锅杀青，每锅投叶0.5千克，锅温220℃～240℃。投叶后有爆声为宜，先闷后抖，抖闷结合，经2～3分钟后，即降至120℃～140℃，待芽叶显灰绿或暗绿色，有茶香味时即可出锅，共炒4～6分钟。摊凉：出锅后的杀青叶要立刻放入簸箕，在向风处吹簸几次，使迅速散失热气。揉捻：把杀青叶放在揉台上用手工搓揉，用力掌握轻、重、轻，均匀用力，一般揉20～30分钟，中间解块2～3次。揉力不要过重，以免茶汁溢出太多，影响滋味色泽，揉至条索紧结成条，成品映绿显毫。初干：锅温120℃～130℃左右。翻炒至六成干时降温至80℃左右，用手抓茶叶在掌心中回转揉捻，不时抖散，使条索紧细并保持微曲或卷曲。待七成干时，降温至70℃左右，这时搓揉手力要均匀，回转3～4转再解块一次，反复进行，以利显毫，到八成至八成半干时，即出锅摊凉15～20分钟。烘干：温度60℃～70℃，中间用手轻轻翻拌几次，待手捏茶成粉末，含水量5％时，经摊凉，即可包装。

南山白毛茶的品质特点：外形条索紧细，身披茸毛，色泽银白透绿，香气清高，有荷花香，汤色绿而明亮，滋味醇厚甘爽，叶底嫩绿明亮。

（江用文韦静峰）

信阳毛尖茶产于豫南信阳地区诸县。为历史名茶，创制于清末。

信阳地区地处鄂豫皖交界，位于东经113°45′～115°55′，北纬31°23′～32°37′。大别山脉自西向东延伸于该地区南沿，淮河贯穿于该地区北部；地势西高东低，南高北低。茶区主要分布于大别山北麓。信阳处于北亚热带向暖温带过渡气候区，以淮河为分界线，淮南是亚热带北缘，也是中国茶区北界，属湿润区。信阳茶区四季分明，雨热同季，光、热、水资源丰富。年平均气温15.2℃～15.5℃，山区随海拔增高而降低，每升高100米，气温下降0.4℃～0.6℃。夏季平均气温27℃。1月最冷，月平均气温1.6℃，年平均无霜期217～229天。稳定通过10℃的活动积温为4820℃～4970℃。淮河以南丘陵地带年降雨为1000～1200毫米，山区在1200毫米以上。4～9月份降水量占全年的75％。年平均日照时数为2168.9小时，日照率为49％。常年相对湿度75％左右。在海拔500米左右地区，夏季相对湿度≥80％的月份明显增多。大别山区是我国亚热带东部丘陵山区雾日最多的区域之一，平均雾日数100～130天左右。在300～500米高山多雾层，云雾日数可达110～160天左右。信阳毛尖茶区主要以黄棕壤土居多。黄棕壤主要有硅铝质黄棕壤、砂泥质黄棕壤和硅镁质黄棕壤三种土属。土层深厚，有机质含量较高，养分丰富，土壤质地疏松，通透性能好，抗旱保墒能力强，多呈酸性，pH在4.5～6.5之间。土壤有机质及养分含量为：有机质1.5％～2.5％，全氮0.1％～0.13％，速效磷10～20毫克/千克，速效钾80～115毫克/千克。

信阳毛尖茶区的茶树品种除当地的群体种本山种外，还先后引进无性系良种白毫早、龙井43号等10多个。因南山和西山的气候不同，信阳毛尖的采摘时间也有差别，南山气温稍高，4月上旬开采，西山（高山区）4月中下旬开采。鲜叶要求做到“五不采”，即：不采老、不采小、不采马蹄叶（鱼叶）、不采茶果（花蕾、幼小果实）、不采老枝梗。做到分批及时采。

信阳毛尖茶的加工工艺为：鲜叶摊放、炒生锅、炒熟锅、初烘、摊凉、复烘、拣剔、再复烘。采摘鲜叶分级分批依次摊在通风洁净无异味的篾垫上，摊厚5～10厘米，每隔1小时左右轻翻一次。特级、一级嫩茶摊凉1～2小时开炒，三级以下摊3～4小时以上，当天鲜叶当天炒完。生锅：生锅起杀青、初揉作用。用炒茶锅，口面直径84厘米（亦称牛四锅）。生锅、熟锅并列挨近，均成35°～40。倾斜装置，锅台前方高40厘米左右。锅温140℃～160℃，每锅投鲜叶量500克左右，用茶把（细软竹枝扎成柔软的圆帚）反复挑翻青叶，经3～4分钟，青叶软绵，用把尖收拢青叶，裹条（在锅中转圈）轻揉，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时挑动抖散，反复进行。生锅历时7～10分钟，茶叶含水量约55％左右。熟锅是做形、发挥香气、增进滋味的关键工序。锅温80℃～100℃。开始仍用茶把操作，以把尖团转茶叶，继续“裹条”为主，不时挑散，反复进行，不使茶叶成团块。约3～4分钟，茶条较紧细，茶把稍放平，进行“赶条”，赶直茶条。茶条稍紧，互不相粘时，改用手直接“理条”，亦称顺条或抓条、甩条。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于离锅心10厘米高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅滚回锅心，如此反复进行，茶条逐渐紧细、圆直、光润。熟锅茶叶达七八成干（含水量35％左右），茶条细紧、圆直、鲜绿、光润，立即清扫出锅，摊在簸箕上。熟锅全过程历时7～10分钟。初烘：俗称“打毛火”。熟锅陆续出来的6～7锅茶叶（1.5～2千克）为一烘，尽快上烘，散发水分，固定外形。初烘火温80℃～90℃。每隔5～8分钟翻拌一次。经20～25分钟，茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，但嫩茎折不断，色泽鲜绿，稍有清香，即可下烘。含水量为15％左右。摊凉：初烘后茶叶，在室内及时摊凉1小时左右，厚度30厘米左右。复烘：俗称“二道火”，火温60℃～65℃。每烘摊叶量2.5～3千克，每隔10分钟左右翻拌一次。待茶条固定，嫩茎可折断，手抓茶叶感到戳手，手捏茶叶即成碎末，便可下烘。复烘30分钟左右，至茶叶色泽翠绿、光润，香气清高，含水量6％～7％。拣剔：俗称择茶。拣出回青、叶片、老枝梗、茶末及其他异物。再复烘：烘温60℃左右，每烘摊茶3～3.5千克，每隔10分钟左右，手摸茶叶有热感即翻烘一次，经25～30分钟，茶叶色泽翠绿光润，香高浓烈，手捏成碎末即下烘。

信阳毛尖属于锅炒杀青的特种烘青绿茶，分为特级、一至五级。其品质特点为：外形属长条形（特级、一级为针形），干茶色泽翠绿或绿润，汤色嫩绿明亮，滋味具有浓烈型和浓醇型特征，香气清香型，并不同程度表现出毫香、鲜嫩香、熟板栗香，叶底均呈嫩绿明亮。

（江用文郑乃福）

赛山玉莲茶产于河南省光山县，创始于1990年。

光山县位于河南省东南部，淮河之南，大别山北麓。县境地势为西南高，东北低。南部的低山丘陵，占总面积的63.9％，为光山县茶叶主产区。光山县气候属于亚热带向暖温带过渡地区，兼有亚热带和暖温带的气候特点，夏热多雨，冬季干寒，春秋凉爽，四季分明，雨热同期，雨量充沛，温和湿润。年平均气温15.4℃，7月份平均气温27.9℃，1月份平均气温1.9℃，年日照时数达1695～2292小时，年日照率45％。常年降水量平均为1027.6毫米，常年相对湿度78％，全年相对湿度≥78％的日数在210天左右。海拔374.3米的赛山年降雨量1470毫米，年平均雾日达92天。光山县境内低山、丘陵地带的土壤是黄棕壤，多呈酸性、弱酸性反应（～6.9），土层厚度大于60厘米，肥力一般，立地条件和保肥性能较好，土壤养分平均含量为：有机质1.47％，含氮0.078％，速效磷12.4毫克/千克，速效钾96.6毫克/千克。

赛山玉莲茶区的茶树品种除当地的群体种外，还先后引进无性系良种白毫早、龙井43等。赛山玉莲采摘时间在清明前后，在采摘过程中，必须坚持“四选择，八不要，一摊放”的原则，即选择挺直茁壮的幼枝；选择壮实匀整一致的单个芽头；选择高山、阴山茶园，选择生长旺盛的茶蓬。做到无芽不要，过大不要，过小不要，淡色的不要，紫色的不要，瘦弱的不要，有叶的不要，病虫危害的不要。要在清晨蒙雾中采摘，一般只能采摘到上午10时。

赛山玉莲茶的加工工艺为：摊放、杀青、做形、摊凉回潮、整形、烘干（分初烘、摊放和复烘）。摊放：采回的鲜叶及时薄摊在洁净的竹席上1～2小时后，便可制作。杀青：用口面直径84厘米的铁锅，锅温130℃～140℃，投叶量0.3～0.4千克。鲜叶下锅后，用竹茶把在锅内充分翻动，杀青时间一般需7～8分钟。做形：锅温90℃左右，用手将茶条轻轻抓起甩出，理直茶条，进一步散失水分，2～3分钟后再用手沿锅底壁理、微拍、拉茶条使之稍扁，白毫显露，六至七成干后，即可出锅摊凉回潮。摊凉回潮：将做形后的茶平薄摊在竹簸箕内，3～4小时后，进行整形。整形：锅温80℃左右，投叶量0.3千克左右，通过微拍、拉、抓等手势，到七至八成干后，出锅烘干。烘干：在烘笼上进行。分初烘（毛火）、摊凉、复烘（足火）3个阶段。初烘：每烘笼投放1～2.5千克整形叶，温度80℃左右，翻动两次，烘16～18分钟，下烘摊4～6小时。复烘：投放初烘叶0.8～1千克，烘温60℃左右，烘至手捻茶条成粉末时下烘，放在干燥处摊凉拣剔后，再分别包装封藏。

赛山玉莲茶分特级、一级、二级3个级别。其品质特点为：外形清秀如玉，绿如莲叶，扁平挺直，白毫满披，色泽鲜活，汤色浅绿明亮，香气嫩香持久，滋味鲜爽回甘，叶底嫩绿明亮。

（郑乃福江用文）

仰天雪绿茶主产于河南省固始县，创始于1986年。

固始县位于河南省东南端，系豫皖两省交界、华东与中原地带交融处。南依大别山，北临淮河。固始县处于北亚热带向温带过渡的季风湿润区，年平均气温15℃，年平均降水在1100～1400毫米，全年无霜期在220天左右。茶区处在武庙、陈淋、祖师三乡（镇）交界处的奶奶庙山系，整个山系属大别山北麓，奶奶庙山的主峰海拔653米。奶奶庙山森林资源丰富，森林覆盖面达30％。茶区土壤为黄沙土，土壤肥沃，腐殖质较厚，呈微酸性。

固始县茶树品种既有当地的群体小叶种，还先后引进无性系良种白毫早、龙井43等。仰天雪绿一般在每年谷雨前后采一芽一叶或一芽二叶初展的完整芽叶，鲜叶要求鲜嫩匀净，分批采摘，分级制作。

仰天雪绿茶的加工工艺为：摊青、杀青、做形、烘干、包装等工序。传统加工是采取手工炒制。摊青：采摘后的鲜叶及时摊放在室内竹席上，摊放处要求通风，阴凉，摊放时间4小时左右。杀青：用口径84厘米的铁锅，120℃的高温杀青，每锅投摊青叶400克左右，用双手或单手抓起鲜叶，翻转手掌，手心向上均匀地将鲜叶沿壁撒下，要捞得净、撒得匀、抖得开。做形：将锅温降到80℃，先以杀青手法继续抖炒，然后用双手搓条，朝一个方向，将茶叶卷成条，后再改单手，在锅内进行搓条和甩条，手法采取捞、抖、带、撒、搓、压等方法，手不离茶、茶不离锅，做到捞得净、抖得开、带得轻、撒得匀、搓得紧、压得适中，依茶叶失水情况灵活变换手法，待茶叶炒至挺直略扁、八成干时起锅。烘干：烘干分毛火和足火，毛火80℃～60℃，烘到八九成干时，摊凉1～2小时后，再用60℃～50℃的温度烘至足干。再拣去片、枝、杂质即为成品。成品含水率不超过7％。成品茶叶按其采摘节令和芽叶嫩度分雨前特优和一、二级。以铁听密封包装和纸箱包装两种方法保管销售。

仰天雪绿茶的品质特点为：外形扁平挺秀显毫，色泽翠绿油润，香气高尚鲜嫩，汤色绿亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。

（江用文郑乃福）

金刚碧绿茶产于河南省商城县金刚台一带，始于1990年。

商城县位于河南省东南端的大别山区，东经115°07′～115°38′，北纬31°23′～32°06′之间。境内地势由西向东倾斜，南高北低，从南向北有规律性地构成深山、浅山、丘陵垄岗地貌。商城属北亚热带季风气候，四季分明，雨热同期，气候温和，雨量充沛。年平均降雨量1182毫米，最高为1516毫米，主要集中在4～9月。年均气温15.5℃，7月平均气温27.7℃，1月平均气温2.1℃，10℃以上有效积温4977℃，无霜期223天，太阳辐射总量478千焦/平方厘米，年平均光照时数为2010小时，日照率45％，对喜漫射光条件的茶树生长有利。土壤为黄棕壤、棕壤，其中棕壤为高山肥土，有机质含量在2％～5％左右，pH在4.5～6.5之间。

适制金刚碧绿的茶树品种既有当地的群体桂花种，还有无性系良种白毫早、龙井43等。金刚碧绿茶的采摘一般在谷雨前后开采，特级茶以采一芽一叶为主，一级茶以一芽一叶至一芽二叶初展，做到紫芽、开口芽、电伤芽、霜冻芽不采，要求芽叶完整匀齐。

金刚碧绿茶加工工艺为：摊放、杀青、炒条、理条、摊凉、烘焙（初烘、复烘）、拣剔。鲜叶采回后薄摊在竹匾上，厚度3～5厘米，摊放3～4小时，放在阴凉处。杀青：在口径84厘米倾斜40°锅内进行，每锅投叶量：特级茶250～400克，一级茶400～500克。锅温140℃～160℃。用竹把子炒，先闷炒后扬炒，再闷抖结合，炒至叶质柔软，叶色暗绿，散发清香，稍粘手，折梗不断，为杀青适度即出锅。炒条：在斜锅内进行，锅温80℃，用竹把子轻揉3分钟左右，使茶汁略外溢，以增进滋味。理条：是形成茶叶外形的关键工序，将炒条揉叶放入锅中，锅温先高后低，由80℃逐渐降至40℃，先采用抖炒散失水分，然后用抓、搭、捺、甩等手法交替做形，使茶叶扁平挺直，炒至八成干出锅。摊凉：做形后的茶叶薄摊在竹匾上，摊放30～40分钟。烘焙：分初烘和复烘。初烘：用木炭文火烘焙，温度80℃，每笼放做形叶750克，中间翻动2～3次，烘15～18分钟下烘摊凉。摊凉时间为3～4小时。复烘：投初烘叶1000克，温度60℃，中间翻动2～3次，烘至含水量达到6％时下烘。拣剔：下烘后用手工拣剔，剔除片末茶梗及杂质，用铁筒密封贮藏。

金刚碧绿茶的品质特点：外形色泽翠绿，肥壮紧直，微扁显芽，汤色嫩绿明亮，香气清香，滋味鲜爽，叶底嫩绿肥壮显芽。具有高山云雾茶的品质。

（江用文郑乃福）

龙眼玉叶茶主产于河南省新县东北部的八里畈乡，创始于1984年。

新县位于河南省南端，大别山腹地，鄂、豫、皖三省结合部。新县茶区属于淮河流域，四季分明。年均降雨量为1400毫米，多集中在4～8月份，约占全年降雨量的65％；年均温15.1℃，稳定通过≥10℃的积温4800℃，年无霜期220天左右。该区的土壤为棕壤，pH值5.5左右，表层腐殖质较多，有机质含量1.15％，全氮量0.1068％，速效磷28毫克/千克，速效钾96.5毫克/千克。

新县茶树品种既有当地的群体桂花种，还有无性系良种白毫早、龙井43等。龙眼玉叶茶要求芽叶肥壮，细嫩匀齐，毫多芽长。一般在清明前后开采，高级龙眼玉叶采摘标准是：一芽一叶，芽叶靠拢，大小匀齐，芽长于叶。中级龙眼玉叶采摘标准是：一芽二叶，芽叶顶端平齐。鲜叶采摘坚持五不采：不采雨水叶，不采瘦弱叶，不采病虫危害叶，不采紫叶茶、柳叶茶，高温烈日不采。采茶时严格遵循及时分批、勤采嫩摘、分级摊放的原则。

龙眼玉叶茶加工工艺为：鲜叶摊放、青锅（杀青、二青）、摊凉回潮、筛分、煇锅。鲜叶采回后摊放于通风的篾垫上，约2～4小时后叶质稍软，渐发清香后开始青锅。制作龙眼玉叶的设备是龙井电炒锅。青锅：包括杀青和二青两个过程。每锅投叶量150～250克，锅温控制在80℃～100℃，青锅时间一般为15分钟左右。主要通过带、甩、抖、捺、压、抓等手法，待鲜叶含水量降至25％左右时，进行摊凉回潮，时间约40分钟左右，然后进行煇锅。煇锅：目的是进一步整形、磨光、干燥，以增进香味。投叶量一般为250～500克，锅温要求较稳定，一般在70℃左右，并坚持高、低、高的原则，时间一般掌握在20分钟左右，煇锅要求手不离茶，茶不离锅。先用带、甩手法，再用捺、甩、抓相结合。动作先重后轻，先慢后快。待叶质开始硬化时，采用荡、磨、钩、吐等手法。要求手法稍快略重，减少在锅内磨光的时间。当含水量不超过7％时，出锅摊凉、拣剔、包装、贮运。包装一般为内衬软白纸，包成长方形，包好后放入无色不透明的密闭容器内，在容器底部放少许生石灰，并定期调换，达到长期保存新茶本色、增进香味的目的。

龙眼玉叶茶的品质特点为：外形扁平尖削似玉叶，白毫成球似龙眼，大小匀齐，光滑挺秀，色泽米黄；内质香高持久馥郁，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底匀嫩成朵。

（郑乃福江用文）

水濂玉叶茶主产于河南省桐柏县，始于1997年。

桐柏县位于河南省南部的豫鄂交界处，东经113°～113°49′，北纬32°17′～32°43′。县以山名，境内山川形胜，森林密布，景观宜人，有史以来《山海经》、《水经注》及历代史册，均以“奇秀”形容桐柏以示不同一般。桐柏县地势南部较高，中部、东北部突起为山地，东西渐低为丘陵地带，东南和西北有小片平原。山峦起伏，河流纵横，丘陵盆地相间，高山、浅山、丘陵、岗地、平原俱有，为种茶创造了良好条件。桐柏地处亚热带北缘，秦岭—淮河一线，属北亚热带季风型大陆性气候。四季分明，雨量充沛，冷热适中，区域差异和高山垂直变化大，光、热、水等气候资源丰富。年平均气温15℃，最热月份（7月）平均气温27.5℃，最冷月份（1月）平均气温1.6℃，年温差25.9℃。茶树生长期4～10月份平均气温在15.3℃～27.7℃，年有效积温在3600℃～4811℃。年平均日照时数2077小时，年日照百分率46％，无霜期226天。年均降水日数114天，降水总量1168毫米，平均3天一雨。桐柏属新生界燕山期花岗岩带的分布范围，土壤主要由花岗岩和太古界变质片麻岩风化而成，主要是黄棕土类。土层深厚，一般在50厘米以上，植被覆盖率高，有机质含量达2％，土壤肥沃，pH值为5.3～6.5。全氮量0.1％，速效磷20毫克/千克，速效钾100毫克/千克。

桐柏县茶树品种既有当地的群体淮源种，还有无性系良种白毫早、龙井43、龙井长叶等。水濂玉叶茶一般在清明前后开采，特级水濂玉叶采摘标准是一芽一叶初展或一芽一叶，大小匀齐。一级水濂玉叶采摘标准是一芽二叶初展或一芽二叶。鲜叶采摘坚持三不采：不采雨水叶，不采病虫危害叶，不采紫叶茶。严格遵循及时、分批、标准、留叶的原则。

水濂玉叶茶加工工艺为：鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮、煇锅、筛分包装。摊放：采摘鲜叶分级分批依次摊在通风洁净无异味的篾垫上，摊厚5厘米左右，约3小时，待叶质稍软渐发清香后开始青锅。青锅：加工设备用龙井电炒锅。每锅投叶量250克左右，锅温控制在80℃～100℃，青锅时间一般为15～20分钟。主要通过带、甩、抖、捺、压、抓等手法，待鲜叶含水量降至25％左右时，进行摊凉回潮，时间约1小时左右，然后进行煇锅。煇锅：目的是进一步整形、磨光、干燥，以增进香味。投叶量一般为250～500克，锅温一般在70℃左右，时间一般掌握在20分钟左右，煇锅要求手不离茶，茶不离锅。先用带、甩手法，再用捺、甩、抓相结合。动作先重后轻，先慢后快。待叶质开始硬化时，采用荡、磨、钩、吐等手法。当含水量为7％以下时，出锅摊凉，然后拣剔、贮藏。

水濂玉叶茶的品质特点为：外形扁平似玉叶，色泽翠绿，汤色嫩绿明亮，香气清香或栗香持久，滋味鲜爽，叶底嫩绿肥壮显芽。

（郑乃福江用文）

洞庭碧螺春主产于江苏省苏州吴中区太湖之东、西洞庭山和邻近的茶区。为历史名茶，创制于明末清初。

苏州吴中区西南的太湖洞庭山，地理位置为北纬31°04′，东经120°26′。洞庭山包括洞庭东山（东山镇）和洞庭西山（西山镇）两大部分。洞庭山位于北亚热带湿润季风气候区，加上太湖水体的调节，温暖湿润，多雨。光照充足，降水丰沛。年平均气温为15.8℃，极端最低气温平均为－6.6℃～－5.6℃，极端最高气温平均为36.5℃～36.8℃；平均年降水量为1129.9毫米，全年平均降水日数为135.9日，降水量集中在4～9月；太阳辐射年总量为4651.1焦耳/平方米，常年平均日照时数为2179小时，日照率全年平均为49％；全年平均无霜日为233天，无霜期超过230天的概率为80％；相对湿度平均值为80％，各月相对湿度都在75％以上。洞庭山的土壤是在生物气候等成土条件的影响下，由山丘岩石风化残积物发育而成，为地带性的自然黄棕壤。洞庭山茶园的土壤有机质及磷含量较丰富。生态环境有利于茶树生长。

碧螺春采摘要求：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采一芽一叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗芽头。反对采单芽，它不仅影响产量，而且制成的碧螺春味淡、形差、香低。

采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。

碧螺春炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。杀青：在平锅内或斜锅内进行，当锅温150℃～180℃时，投叶250克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗红叶、无烟焦叶，历时3～5分钟。揉捻：锅温65℃～75℃，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。搓团显毫：是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温55℃～60℃，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13～15分钟。烘干：采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状、继续显毫、蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约40℃～50℃，足干叶含水量7％左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。

碧螺春的品质特点为：外形条索纤细，茸毛披覆，卷曲呈螺；银绿隐翠，白毫显露；清香久雅；滋味鲜爽生津，回味绵长、鲜醇；茶汤嫩绿清澈，叶底柔匀。

（江用文唐锁海）

雨花茶主产于南京中山陵园、雨花台烈士陵园以及南京市江宁、溧水、高淳、六合、江浦、栖霞、雨花等区（县），1958年为纪念革命先烈而制。

南京市位于我国东部，南起北纬31°14′，北抵北纬33°37′。南京属北亚热带湿润气候区，季风显著，四季分明。常年平均气温，自北向南为15.0℃～15.9℃，无霜期年平均为224～239天。常年降水量自北向南为985.0～1158.8毫米，平均为1033.0毫米。常年日照充裕，全年总日照时数自北向南为2092～2199.5小时，平均为2155．0小时。南京是一个以低山丘陵为主的黄棕壤地区，土壤可分为丘陵土壤（约占17％）、岗地土壤（约占58％）、平原土壤（约占25％）。其中，丘陵土壤土体中有石砾、中壤至重壤土，呈弱酸性，有机质在2.36％。

用于制作南京雨花茶的主要茶树品种有：祁门槠叶种、宜兴小叶种、鸠坑种、龙井43号等。雨花茶开采时间在清明前后，特级茶鲜叶原料要求以一芽一叶为主，芽叶长2～3厘米。

雨花茶的加工采用大规模机械化生产，其加工工艺是：杀青、揉捻、毛火、整形、足干。杀青：采用6CP－30型或其他型号的30型或60型滚筒机杀青。经过预热，筒壁温度上升至220℃～250℃，出叶口空气温度达100℃以上时，开始投叶杀青。开始时要多投些鲜叶，以免产生焦叶、爆点，并及时检查杀青程度，调整投叶量至符合要求时，才均匀投叶，保证杀青叶质量稳定。从进叶到出叶时间掌握在45～60秒之间。以叶色由鲜绿色转为暗绿色，手感柔软，无红梗红叶，无焦边、爆点，青气消失，发出茶香，杀青叶失重率40％左右为杀青适度。杀青叶必须快速冷却，才能保证南京雨花茶绿翠的色泽。在杀青叶出口处安装一台鼓风机，将杀青叶迅速吹散，既可使杀青叶快速冷却，又能防止杀青叶产生水闷气。揉捻：采用6CR－30型或其他25型、35型、65型等揉捻机。投叶量为：6CR－30型每桶投放杀青叶4～4.5千克，6CR－25型每桶投叶2～2.5千克，投叶量随揉桶直径的大小相应增减，以不影响茶叶在筒内翻转为宜。揉捻按照“无压、轻压、重压、轻压、无压”的原则，揉捻25～30分钟。揉捻中易结团块，出机要及时解块，以免影响下道工序的正常作业。毛火：毛火分两个阶段进行。第一阶段：将经过解块的揉捻叶投入6CR－30型滚筒杀青机中滚二青，温度100℃～110℃，时间不超过2分钟。通过滚二青，去除部分水分，以利后面的整形作业。要求茶条较松散，不太粘手即可，下机后及时摊凉。第二阶段：用烘干机打毛火。温度控制在100℃～110℃，烘约10分钟，茶坯失重率达70％左右，手握茶叶成团，松手茶叶自然散开，有弹性，为毛火适度。毛火叶要及时摊凉。整形：整形是形成南京雨花茶独特形状的关键工序，在揉捻、初烘的基础上，搓理成细紧、浑圆、挺直、光滑的松针形；在蒸发水分的同时，使白毫显露，茶香馥郁。整形采用日本产SD－60型精揉机（四锅）或6CRJ－14型（单锅）及6CRJ－24（双锅）整形机。具体操作分3个阶段进行：第一阶段预热茶锅，待两侧槽部温度达150℃～170℃，搓板温度达到80℃时，慢慢投入初烘叶，投叶量每锅3.75～4.25千克，投叶后不加压，大摆幅搓揉6～10分钟。这段时间的搓揉主要是使叶子回软，进一步散发水分，初步整理条形。大摆幅搓揉后茶条基本理直，茶叶含水量降至20％～25％，再转入第二阶段的操作。第二阶段为雨花茶做形、整形的关键阶段。当茶叶条索理直逐步干燥时，要把炒手（压板）的摆幅调至中幅，并逐步加轻压，揉搓20分钟左右，使茶条紧结挺直，色泽油润光泽，搓板温度控制在70℃。当茶叶外形已基本形成，干燥程度达八成干时，再转入第三阶段操作。第三阶段主要是去除水分，固定形状。此时揉手（压板）摆幅宜小，压力宜轻，促使茶叶外形完整和光滑。小摆幅、轻压力揉搓约10分钟，茶叶九成干左右时出机摊凉。足干：足干的目的是蒸发水分，充分干燥，发展香气，固定茶条形状，使成品茶的色、香、味、形都达到南京雨花茶的品质要求。一般采用6CR－10型名优茶自动烘干机烘干或普通微型烘干机烘干，作业温度70℃左右，烘10～15分钟，茶叶含水量降至5％～6％为足干适度。烘干后的茶叶要摊凉，再进行毛茶整理（精制），去片割末、筛分、分级，即为成品茶。

雨花茶的品质特点为：外形条索紧细圆直，锋苗挺秀，犹似松针，色泽翠绿，白毫显露，香气浓郁，滋味鲜醇，汤色绿而清，叶底匀嫩明亮。

（江用文唐锁海）

无锡毫茶主产于江苏省无锡市，创始于1979年。

无锡市位于北纬31°07′～32°00′，东经119°31′～120°36′，市郊山丘均分布于太湖沿岸，依山傍水，形成了良好的自然生态环境。山丘缓坡、岕坞的土壤属黄棕壤土类，土层深厚肥沃，适宜茶树生长，无锡毫茶均产于此地域。无锡市郊属北亚热带季风气候区。一年中四季分明，气候温和，雨水充沛，无霜期长。年平均气温15.4℃，1月份平均气温2.5℃，7月份平均气温28℃，年温差25.5℃。年日照时数2019.4小时，日照率46％。年平均降水量1035.9毫米，降水相对集中在4～9月，占全年降水量的70％，常年平均相对湿度为80％。

无锡毫茶采用本地无性系大毫、福鼎大白茶等品种的茶树新梢芽叶为原料。鲜叶于清明前后开始采摘，原料共分四级，一、二、三级原料的芽叶标准分别以一芽一叶初展、半展和开展为主体，一、二级原料的芽长3～3.5厘米，芽叶匀整不带鱼叶，严格按标准一次采成。

无锡毫茶的加工工艺分为：摊放、杀青、摊凉、轻揉、毛火、复揉、搓毫、足干六道工序。摊放：鲜叶采回后及时摊放在竹筐内，摊叶厚度2～3厘米，室内保持空气通透凉爽，一般在20℃～25℃，相对湿度80％的室内摊放6小时左右再付之加工。杀青：无锡毫茶杀青采用滚筒杀青机，各种机型均可，具体可根据日产量、操作技术而定。开动杀青机，待出口温度达到130℃左右时开始投叶，投叶时要“先多后匀”，温度不宜过高过低，芽叶要杀匀、杀透，防止焦叶、生叶，杀青程度掌握叶质变软、略有粘性、青气消失、茶香溢出、杀青叶失重在30％～35％、含水量达56％～58％为杀青适度。摊凉：杀青叶下机后，要及时用鼓风机快速冷却摊凉，驱散热量带走水蒸气，防止杀青叶变黄和水闷气的产生，快速冷却是制好绿茶的重要措施，是保持无锡毫茶翠绿色泽关键措施之一。轻揉：无锡毫茶初揉采用的揉捻机CR25型至40型均可，具体可根据产量而定。揉捻方法：加压采取轻、重、轻，即空揉3分钟，轻压揉3～5分钟，空揉2分钟，历时8～10分钟，初步成条，茶汁微出即可。下机待烘。毛火：可选用6CH－941型碧螺春烘干机，机温达100℃～110℃开始投叶，边烘边翻，使其散发水分。当叶子比较爽手后，约45％含水量、五成干下机摊凉。复揉：复揉的主要目的是使条索紧细，机型与初揉同，操作方法：空揉2分钟，轻压3分钟，空揉2分钟，重压5分钟，然后不松压下机，重压要注意条索不能压到断碎。搓毫足干：无锡毫茶搓毫烘干仍在碧螺春烘干机上进行，当机温达80℃时，将复揉叶投入锅后铺开，边烘边搓，温度要低一点，有利于手工操作和香气溢出，到叶子略有触手时，可加重搓团，直到茶叶卷曲、白毫显露。搓团时应注意用力均匀，遵循先轻后重再轻原则，八成干时停止搓团，温度控制在70℃，茶叶烘至足干，含水量6％以内，下机摊凉。搓团足干用时一般20分钟。

无锡毫茶分一、二、三、四个等级。其品质特征：条形卷曲，肥壮绿翠，白毫披覆，香高味浓，色绿明亮，叶底肥嫩。

（江用文唐锁海）

太湖翠竹产于无锡市锡山和市郊一带，始于1986年。

锡山位于北纬31°21′～31°45′，东经120°04′～120°36′。锡山区属北亚热带季风气候区，气候温和，四季分明，热量、光照、水资源充足。年平均温度15.4℃，年积温5473.2℃，1月份平均温度2.5℃，7月份平均温度27.8℃，年温差23.3℃，无霜期220天。太阳年辐射总量470.29千焦/平方厘米，年日照时数2033.9小时，日照率46％。年降水量1042.8毫米，平均雨日127天，常年相对湿度均在81％，土壤受砂岩及石英砂岩母岩影响，发育成以黄棕壤为主的土壤类型，呈微酸性反应，～6.5，土层深厚，山坡缓地有机质含量1.5％～2.7％。山区林木覆盖率达97％以上。

太湖翠竹茶以福鼎大白茶、槠叶种和鸠坑种鲜叶为原料。采摘从清明开始，直至霜降结束。分春茶、夏茶和秋茶三季。鲜叶分四个等级。特级鲜叶一般都是炒制极品太湖翠竹茶的原料，全部由单芽组成，长度1.5～2.0厘米左右，长短均匀，鲜叶匀、净，没有单叶、碎片；一级鲜叶为炒制特级和一级太湖翠竹茶的原料，芽长2.0～2.5厘米，由一芽一叶初展的鲜叶组成，芽长于叶，没有单片、碎片；二级鲜叶为炒制二、三级太湖翠竹茶的鲜叶原料，芽长2.5～3.0厘米，以一芽一叶开展和少量一芽二叶初展的鲜叶组成，芽与叶的长度相等，芽叶成朵，含单片极少。鲜叶采摘做到七不采：不采雨水叶、紫芽叶、病虫叶、对夹叶、焦边叶、老叶和鱼叶。采摘时要求手不紧握，篮不紧压，防止阳光直射和堆积发热。

太湖翠竹原为手工制作，1996年全面推行了机械制作，机械加工工艺流程分为：鲜叶摊放、高温杀青、理条做形、初烘、整形、干燥定型、煇炒提香等工序。摊放：鲜叶采回后，需摊放在竹匾里，厚度2厘米左右，时间6～8小时，中间须翻动2～3次。待芽叶失去部分水分，鲜叶失色，发出清香，至含水率达70％左右，即可炒制。高温杀青：待出口温度110℃左右时，开始投叶，投叶时要“先多后匀”，防止焦叶，温度力求稳定，杀至叶片柔软，叶缘略卷，叶脉折而不断，无红梗红叶，无焦边、焦芽，青气消失，茶香溢发，含水量为50％～55％为宜，台时杀青25～30千克。杀青叶下机后，用风扇快速冷却，驱散热量，散发水蒸气，防止杀青叶变黄和水闷气的产生。理条做形：选用6CDM42型多功能机进行，利用机槽往复振动来代替手工抖动和抛摆，使形态自然、芽与叶分开的杀青叶，经多功能机作业后，形成条索直、合叶抱芽，并在加压棒的作用下压扁，形成太湖翠竹茶形似竹叶的特征。待机槽温度上升到90℃时，把机器开到快档，投入1千克杀青叶，待茶芽在槽内理顺，合叶抱芽后，投入轻压棒1～2分钟，外形达不到要求时，可再投重压棒1～2分钟，这阶段理条温度不宜过高，机器速度要快，压力棒要轻，压力过早条索不直，而且容易结块，茶汁外溢，干茶色泽较暗，影响品质。含水量达40％即可下机摊凉。初烘：采用6CH941碧螺春烘干机进行初烘。当机内热空气达110℃～120℃时，将理条叶0.8千克投入机内均匀薄摊，进行高温快烘，隔3～5分钟翻动一次，含水量达30％即可下机摊凉，再入多功能机上进行第二次整形。整形：温度掌握在70℃～80℃，每次投初烘叶1.2千克，机器开快档，历时8～10分钟，加轻压棒1～2分钟，即下机摊凉进行干燥。干燥定形：机内热空气达100℃时，投入整形叶1千克进行烘干，时间7～8分钟，含水量8％～10％。煇炒提香：最后一道工序在多功能机内进行，机器速度为慢档，温度掌握在80℃左右，茶叶经槽壁和自身的摩擦达到光滑翠绿，香气高爽，时间3～5分钟，干茶含水量以4％～6％为宜，下机摊凉割末即成。

太湖翠竹茶的品质特征：条形扁似竹叶，色泽翠绿油润，滋味鲜爽甘醇，香气清高持久，汤色清澈明亮，叶底嫩绿匀整。

（唐锁海江用文）

金坛雀舌产于江苏省金坛市，始于1982年。

金坛市地处长江下游江苏省南部的茅山东麓，北纬31°4′，东经119°33′。金坛雀舌茶主要分布在丘陵山区。金坛属北亚热带季风区，四季分明，日照充足，雨量充沛，年平均气温15.3℃，无霜期228天，日照率46％，降水量1063.5毫米。茅山是江苏省的主要山脉之一，绵延近百里，主峰海拔372.5米，山峦起伏，森林茂密（森林覆盖率达38.5％），土壤系下蜀黄棕壤土，土层深厚肥沃，～5.5。

金坛雀舌主要选用祁门槠叶种、鸠坑种、龙井43、龙井长叶等中小叶良种茶树的鲜叶为原料。采摘标准以芽苞和一芽一叶初展为主，特级茶以芽苞为主，要求芽长2.5厘米左右，采回的鲜叶要及时进厂均匀摊放在竹匾内，并要精心拣剔，剔除鱼叶、单片、紫芽等劣质叶。

金坛雀舌茶的加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、摊凉、整形、煇锅、拣剔割末。摊放：鲜叶采回后薄摊在干净的竹篾上，厚度2～3厘米，在通风阴凉处摊3～4小时，待叶子失去部分青气，叶质回软后进行杀青。杀青：在洁净光滑的铁锅内进行，当锅温达80℃～90℃左右时，在锅内涂上少许制茶油。待青烟消失，投入鲜叶250～300克进行杀青。锅温掌握在120℃左右。采用先抛后闷，抛闷结合，抖、撩手法交替进行，抖得要散，撩得要净，约3～4分钟，散失部分水分后，锅温降至60℃左右，开始采用搭的手法，以搭为主，结合抖、撩做形。手沿锅壁撩时压力要逐渐加重，并结合搭的手法，使茶叶初步形成扁直形，炒至稍有刺手感时，失水约30％左右，起锅摊凉。摊凉：将杀青好的茶叶，整齐均匀地摊放在竹匾内，约1小时左右。整形：整形过程是边煇锅边整形，手法同杀青中的“搭、抖、撩”，至茶叶外形成扁平雀舌状。煇锅温度约60℃左右，随着茶坯含水量的减少，锅温逐渐降至50℃～40℃。起锅时，锅温略升至50℃。每锅投入青锅叶300～350克。当茶坯下锅后，手迅速从锅底将茶坯抓起，用搦与抓的手法为主结合理条，使茶叶在压力作用下趋向扁、直、平、滑，形似雀舌。当茶叶在锅中炒至发出“沙沙”响声时，即可起锅摊凉冷却。冷却后及时进行拣剔、割末等精制工序，然后再经干燥冷藏保鲜处理。

1995年以后，金坛雀舌茶的炒制逐步向机械化方向发展，采用30型、40型滚筒杀青机、微波杀青机、汽热杀青机进行杀青，多功能名茶机和振动往复式理条机理条整形，提香机提香。

金坛雀舌的品质特点为：外形扁平挺直，条索匀整，状如雀舌，色泽绿润，香气清高，滋味鲜爽，汤色明亮，叶底嫩匀。

（江用文唐锁海）

茅山青锋产于金坛市，主产区为茅麓茶场及周边茶区，创始于1982年。

金坛市地处长江下游江苏省南部的茅山东麓，北纬31°45′，东经119°33′。茅山是江苏省的主要山脉之一，绵延近百里，主峰海拔372.5米，山峦起伏，森林茂密，森林覆盖率达38.5％。金坛属北亚热带季风区，四季分明，日照充足，雨量充沛，年平均气温15.3℃，无霜期228天，日照率46％，年降水量1063.5毫米。土壤系下蜀黄棕壤土，土层深厚肥沃，～5.5。土壤条件、气候条件十分适宜茶树的生长。

茅山青锋清明后开采，其中以谷雨前后的鲜叶为主要原料，特级茅山青锋茶主要以初展的一芽一叶为原料，一级茅山青锋茶以一芽一叶和初展的一芽二叶为原料，二级茅山青锋茶以一芽一叶、二叶为原料。鲜叶不采病虫危害叶，剔除鱼叶、单片、紫芽等劣质叶。采摘时严格遵循及时分批、勤采嫩摘、分级摊放的原则。

茅山青锋的加工工艺为鲜叶摊放、杀青、整形、煇锅、精制。摊放：经过摊放的鲜叶有利于提高成茶的香气，鲜叶采回后要先摊放在干净的竹匾上，放在室内阴凉通风处，一般须经4小时左右。杀青、整形：茅山青锋加工的杀青和整形工艺是同时进行的。当杀青锅锅壁温度上升到80℃以上，用油布在锅内抹上少许乌桕油，每锅投入350克左右鲜叶进行杀青，此时鲜叶接触锅壁，发出轻微的“啪、啪”响声，迅速用手将锅内鲜叶撩起，再均匀地抖散，使水汽散发，动作要快，抖得要散，撩得要净，大约每分钟翻抖15次左右，并稍带撩的动作。再经数分钟后，撩的次数增多，手在锅壁撩的压力也加重，这样可使茶叶形成略带扁平形。再经数分钟后茶叶失重约50％时，锅温也显著降低，手法转变主要将茶叶从锅心托起后，手心迅速向上，茶叶撩到锅心上空，用手掌紧贴锅壁推下，撩3～4次推一次，并结合挡的动作，数分钟后，托、撩、挡3种方法配合进行。在茶叶含水率为30％，即叶脉半干，叶边稍脆，握时有刺手感觉，茶叶初步成形，杀青整形过程即告完成，起锅摊凉，历时约需25～30分钟。煇锅：主要是为了整理扁条，使叶面平整光滑，并炒至足干，便于贮藏。摊凉后的杀青整形叶入锅时的锅壁温度为55℃左右，中途降至45℃左右，结束为40℃，历时20分钟左右。经摊凉回软的杀青整形叶，约取400克左右，投入锅内，迅速用手从锅底将茶叶拖起并加以轻捺的动作，使茶叶从手心的虎口吐出，如此反复进行数分钟左右，视需要可抹桕油少许，再换手法，用手指向锅壁擦挡（右手偏左、左手偏右），茶叶也随着打旋，这样可增加茶叶扁平光滑程度，再经数分钟，茶叶发出“沙、沙”的响声。叶面光滑，条索扁直，到茶叶含水量为7％左右时，即可起锅，茅山青锋茶炒制过程即告完成。精制：即撩起头子，割去末子，簸去轻身茶，使芽叶匀齐美观，最后进行归堆贮藏。

1995年以后，引进6CSM－30型、40型名茶滚筒杀青机、微波杀青机、汽热杀青机用于杀青作业，用名优茶多功能机、往复式理条机替代手工进行理条整形，机械作业量占炒制用工的50％左右，提高了茅山青锋茶机械化制作的程度，并有利于稳定产品质量，降低了炒制成本和劳动强度，提高了工效。

茅山青锋的品质特征为：外形色泽绿润、锋苗显露、身骨重实、条索略扁挺直、匀整光滑，犹如青锋短剑；内质：香气高爽、汤色清澈明亮、滋味鲜爽醇厚，叶底嫩绿均匀。

（唐锁海江用文）

阳羡雪芽产于江苏省宜兴市，为历史名茶，恢复于1984年。依据苏轼“雪芽我为求阳羡”的诗句而命名。江苏宜兴在唐代曾是著名贡茶产地，但当时均为团饼茶。宋代演变为蒸青散茶，后因建茶兴起而日益衰落，阳羡贡茶仅有其名而已，直到清代贡茶制法全部失传。

宜兴南部是地势起伏的丘陵山区，属天目山余脉，有太华、龙池、铜官山三条山，山峦重叠，海拔一般在400米左右，众多的丘陵岗地立地标高一般在10米，海拔40米左右。森林覆盖率达60％。宜兴茶区属中亚热带向北亚热带过渡的季风气候区，四季分明，雨量充沛，冷热适中，光、热、水、汽资源丰富，宜兴年平均气温15.7℃，7月份平均温度28.6℃，1月份平均温度2.7℃，年平均降水量1167毫米，春多于秋，夏多于冬，分布较匀。宜兴市境内南部丘陵山区，以黄棕壤为主，呈酸性，成土母质为石灰岩风化物，土层深厚，质地偏黏，中心土层有明显的铁锰淀积，土壤养分偏低。

新制阳羡雪芽的原料以无性系良种福鼎大白茶、大毫为主，及槠叶种、鸠坑种等次之。一般在清明前后开采，选用一芽一叶初展、半展。芽叶长度：小叶种2.0～2.5厘米，中叶种2.5～3.0厘米，芽长于叶，严格拣剔，保证芽叶完整，剔除单片、鱼叶、紫芽、霜冻芽、伤芽、虫芽。

新制阳羡雪芽的加工类似烘青制法，工艺为鲜叶摊放、杀青、轻度揉捻、初烘、复揉、理条、整形干燥等。摊放：鲜叶在拣剔后薄摊在竹匾内，厚度2～3厘米，晴天鲜叶摊放3～4小时，阴雨天4～6小时，散失青草气和表面水分，一般失重5％～8％，待摊青叶发出清香时付制，一般是上午采下午制，下午采晚上制，不留隔夜叶。杀青：杀青是机制阳羡雪芽的重要工序，也是关键工序，必须精心操作，掌握好看茶做茶的原理，控制好温度、投叶量、时间和杀青程度。机制阳羡雪芽杀青，选用各种型号杀青机均可，如微型6CS－30型、大型80型等。芽叶要杀匀、杀透，叶色变暗、叶质变软、略有粘性、青气消失、茶香溢出，杀青叶含水量达56％～58％为杀青适度。80型滚筒杀青机杀青，透气性能好，水蒸气散发快，成品茶色泽翠绿、香气优雅，优于30型滚筒杀青机。杀青叶出机后要迅速用风扇吹凉，散发水分、降低叶温，以保持绿翠，防止芽叶变黄。轻度揉捻：待杀青叶完全冷却回软后进行初揉，揉捻机型号可根据产量而定，采用6CR－25、30、40型揉捻机均可。为保证茶叶的完整，初揉时需空揉3～5分钟，然后逐步加压揉3～5分钟，再松压空揉2分钟出桶，初揉时间8～10分钟。如果采用一次性揉捻，过轻成品茶条索松，过重茶叶欠完整，色泽暗。初烘：初揉叶及时解块后进行初烘，烘干机型号可根据日产量及现有机械而定。初烘温度掌握在90℃～110℃，时间5～8分钟，失重20％，含水量45％，手握茶叶不易成团，松手茶叶自然散开有弹性，为初烘适度。初烘叶及时下机摊凉。复揉：待初烘叶充分冷却后再次入机揉捻，复揉先空揉2～3分钟，逐渐加压4～5分钟，再空揉2～3分钟，反复两次后出桶下机。理条：复揉叶及时解块后进行理条，理条选用6CL－60振动理条机，槽锅温度80℃～100℃，投叶量1千克均匀投入每锅，时间掌握5～8分钟。茶叶条索紧直，香气外溢，含水量30％出锅。整形干燥：当理条叶冷却回软后，一般在941烘焙机上整形干燥，温度70℃～80℃，将理条茶叶投入锅后铺开，边理条搓条，到略有触手时，可加重搓条，直到紧直锋苗显毫，八成干时停止搓条，用力轻、重、轻，时间5～8分钟，含水量10％左右下机。阳羡雪芽整形干燥，动作比较复杂，要求较高。目前尚没有一种比较理想的机械代替手工，用941代替原来手工炒锅，功效成倍提高，且内质优。用理条机、多功能机等风格特征无法体现。足干：一般选用6CH－1型名优茶自动烘干机烘干，作业温度70℃～80℃左右，烘10～15分钟，干茶含水量控制在6％以内，烘干后的茶叶要及时摊凉，再进行毛茶整理，去片割末后即可包装待售或贮藏。

阳羡雪芽的品质特点为：外形紧直匀细，翠绿显毫，内质香气清雅，滋味鲜醇，汤色清澈，叶底嫩匀完整。

（江用文唐锁海）

金山翠芽产于江苏省镇江市句容、润州、丹徒、丹阳等市（区），始于1981年。

镇江市地处北纬31°27′～32°19′，东经118°58′～119°58′。宁镇山脉沿长江南岸东西走向，茅山山脉南北走向，全市面积3843平方公里，丘陵山地占51.1％，丘陵地多为下蜀系黄壤，土层深厚，～6.5，适于茶树生长。镇江为北亚热带季风气候区，四季分明，温暖湿润，雨量充沛，热量丰富。年平均气温15.4℃，极端最高气温41.1℃，极端最低气温－12.9℃，年降水量1063.1毫米，集中在4～10月，无霜期239天，相对湿度76％。

金山翠芽的原料标准：良种茶树的芽头或一芽一叶初展，芽叶长度3厘米左右。采摘时间在谷雨前后。大毫品种在秋茶后期，严格按照原料标准，可适当采摘。

金山翠芽于1998年已基本实现了机械和半机械加工。其加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、理条整形、煇锅、烘干。摊放：鲜叶采回后摊放在洁净的竹篾上，厚2～3厘米，在阴凉通风处薄摊4～6小时，当叶质回软、渐显清香时进行杀青。杀青：选用6CST－30电动微型滚筒杀青机。滚筒调至水平状。杀青时筒腔温度控制在100℃～120℃时投叶。杀青时间100～120秒，鲜叶杀青后失水率在40％左右，杀青叶下机后稍许摊凉，即可上机理条，台时产量15千克。理条整形：选用6CMD－40电动（三槽或五槽）多用机。槽底温度控制在80℃～100℃之间，理条整形7～8分钟。每次每槽投杀青叶50～100克，操作时快慢档结合，快档以理条为主，慢档加压整形。当叶温上升后快档理条，时间约3分钟左右。当叶温降至80℃（±5℃）时慢档加压，按“轻、重、轻”的原则，分次加压。理条整形后的茶叶外形基本扁平、挺直、条索紧结、稍显毫，其干度达五至六成干。台时产量2.5千克。煇锅：电炒锅手工辅助或选用6CLZ－60型（11槽）往复式理条机，以190次/分速度理条最为理想，槽温在投叶初期应控制在60℃（士5℃），待叶温上升后逐渐升温至80℃～100℃，促使内部水分向外渗透。煇锅时间20分钟，干度达八至九成即可下机摊凉，摊凉约20分钟后进行烘干。烘干：选用6CHD－1.5型抽屉式恒温电烘箱，煇锅叶烘干温度控制在110℃～130℃（仪表指示温度）。烘干时间5～6分钟，干茶含水量在6％以下即可。

金山翠芽的品质特点为：外形扁平挺削，色翠显毫，香高持久，滋味浓醇，汤色绿明亮，叶底肥匀、嫩绿。

（唐锁海江用文）

翠柏茶产于江苏省溧阳市西南山和北山地区，始于1984年。

溧阳的西南山及北山地区，多为低山丘陵岗地，为茅山山脉的余脉，土壤均属黄棕壤，土层深厚，其表层有机质平均为1.08％，含氮0.0647％、含磷0.0443％，速效磷2毫克/千克，速效钾97毫克/千克。该区全年无霜期220天，年平均气温15.0℃，年均雨量为1050毫米，年雨日130天，年平均日照时数2135小时，全年太阳辐射总量481.39千焦/平方厘米，每年3月～6月期间，经常冷暖不定，晴雨相间，天气多变，以阴湿为主。

翠柏茶对鲜叶原料的要求比较高，尽量多采晴天露水干时的鲜叶，不用雨水叶。采摘标准：特级叶以肥壮芽苞为主和少量一芽一叶初展。一级叶以一芽一叶初展为主，二级叶以一芽二叶初展为主。炒制1千克特级翠柏茶需68000多个芽叶。要求不带老叶、鱼叶、病虫叶、紫芽叶和枯梗等，需提采不能捋采。

机制翠柏茶的炒制工艺为：摊放、杀青、冷却、理条、整形、煇干。摊放：采回的鲜叶交至茶厂后应按不同时间及不同含水量，分别摊放处理。一般摊放在竹帘或竹匾里，摊放厚度以5厘米为宜，摊放时间4小时左右，表面水较多应适当延长，待芽叶青草气散失、叶面光泽由鲜绿转为暗绿时，便可付制。杀青：可在滚筒杀青机内进行，向杀青机供热后，就要启动电机，使滚筒转动，均匀受热。加热10～15分钟，当滚筒出叶处筒腔内的气温有强烈的灼手感（110℃～120℃）时，方能投叶。开始时，投叶量大些，以免产生焦边。要随时检查杀青叶质量，调整投叶量，使杀青叶符合要求，杀青程度掌握为：叶色转暗，叶质柔软，用力握后放开，杀青叶不粘手，不成团，略有刺手感，无红梗、红叶，无焦边，青草气散失，清香四溢即可。冷却：杀青叶从杀青机下来，用风扇快速冷却，摊开放置。理条：在往复振动理条机或名优茶多用机内进行加热，同时打开运动开关，让锅体做往复运动，当锅温达90℃～100℃时，将冷却后的杀青叶均匀地投入每一槽体中，11槽的理条机，每槽150～180克；5槽的多用机每槽在150克左右，随鲜叶老嫩不同，数量可适当增减。经5～6分钟，条索紧直，锋毫显露时，即可下锅摊凉，使茶叶水分重新分布均匀。在具体操作时，应注意保持锅温平衡。理条叶出机摊凉以后，需将理条叶放在竹匾内，轻轻压实，以保持形状和均衡水分。然后再分别进一步造形。整形煇干：在42型名优茶多用机内进行。加热，同时打开运动开关，当锅温升到90℃～100℃时，每槽均匀投入摊凉后的理条叶100克左右，加快锅体运动，每分钟约150次～160次，当茶叶翻动自如时，减慢锅体运动每分钟110次～120次，待茶条理直炒制1分钟时加轻棒1分钟，透气后再放入轻棒炒制2分钟，应不断察看锅温和茶叶色泽，这阶段整形，温度要高，压力要轻，使茶条在充分理直的基础上逐渐干燥，如果加压过早过重，则茶条不直，容易结块，影响品质。一般炒10～15分钟，待茶叶挺直略扁，有刺手感（含水率约在20％左右）时出锅、摊凉，适当回潮。摊凉后再入锅复炒至芽叶挺直，扁平光滑，含水率低于6％时即可出锅。筛分整理：通过筛分，分清干茶的粗细、长短、大小匀齐，除净茶末、片等，分清级别即可。

翠柏茶的品质特征为：外形条索扁平，色泽绿翠，形似翠柏；内质清香幽雅持久，汤色清澈明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底黄绿明亮嫩匀。

（江用文唐锁海）

寿眉茶试制于1985年。主要产于江苏省溧阳市南山地区的横涧镇、戴埠镇和天目湖镇三镇，现已扩散到宜兴市的部分茶场。

南山寿眉茶产地系浙江省天目山的余脉，该地区季风特征明显，四季分明，气候温暖，雨水充沛，无霜期长，日照充足。年均日照为2132个小时，日照率为48％，年平均气温15.4℃，年际间最大差值为1.5℃，年极端最低气温为－8.4℃，年极端最高温为39.2℃，无霜期222天。年均降雨量1200～1300毫米，年均降水日数为132.4天，一年中春季降水日最多，占年雨日的30.3％，夏季次之，冬季最小。年雾日平均值为33.4天，年均相对湿度82％。土壤以黄棕壤中的砾石土、黄沙土为主，呈酸性反应，pH在6.2以下。

炒制寿眉茶的鲜叶原料有鸠坑、福鼎大白、福鼎大毫等良种茶树的芽叶，制作1千克特级寿眉茶大约需鸠坑种新鲜茶叶7.5万多个，其中芽苞占71.6％，一芽一叶初展占14.4％，单片嫩叶占4％。

寿眉茶的品质风格为：条索微扁略弯，色泽翠绿，白毫披覆、形似寿者之眉；内质香气清雅持久，滋味鲜爽醇和，汤色清澈明亮，叶底嫩绿完好。

（唐锁海江用文）

茅山长青茶产于江苏省句容市，始于1989年。茅山长青茶是为纪念茅山革命先烈，意取万古长青而得名。

句容市位于江苏西南部，西邻南京，北濒长江，东靠镇江，南接溧阳。属北亚热带中部季风气候区，四季分明，年均气温15.2℃，年光照2152小时。热量充沛，雨水丰润，年平均降雨量1012毫米，无霜期229天。土壤以下蜀系黄棕壤土为主，呈微酸性，耕作层有机质含量1.49％，含氮0.096％，速效磷、钾含量也都较高，适合茶树生长。

茅山长青茶的原料要求为中、小叶茶树品种的芽叶，以单芽、一芽一叶初展为主，不采病虫危害芽叶、空心芽，要求芽叶匀称完整。

茅山长青原为手工制作，1994年开始机械制作，目前以机制为主。机械加工的工艺流程为：鲜叶摊放、杀青、理条、摊凉、整形、拣剔包装。鲜叶经摊放有利于提高成茶香气，采回的鲜叶摊放在干净的竹匾或篾垫上，放置在室内阴凉通风处，时间约4小时左右，待青气消失即可付制。杀青采用6CST－30D型滚筒杀青机，加热25分钟，至筒内出叶处气温达90℃以上，手伸进有明显的灼手感时开始投叶，投叶量15千克/小时左右，杀青时间1分钟，杀青叶减重率达35％～40％。杀青叶下机后快速冷却。理条初干采用6CLB－40/5型名茶多用机，开始锅温掌握在80℃，投叶量1千克，空压理条约3分钟后，锅温升至100℃，继续10分钟后加轻棒理条2分钟后，速度以慢档为主，快慢结合，炒至茶叶含水量30％左右，下机摊凉回潮。整形复干采用6CLF－60D往复震动理条机，对原有机械进行改进，调整原有运转速度210次/分钟为190次/分钟，投叶时锅温60℃左右，投叶量为理条叶两锅并一锅，约1千克左右，3分钟左右后，锅温调至90℃左右炒至干燥，时间约30分钟，干茶下机凉透后，经拣剔包装。

品质风格特征是：条索扁直挺秀，色泽翠绿，香高持久，汤色清澈明亮，滋味鲜爽醇和，叶底叶嫩匀整。

（江用文唐锁海）

绿杨春茶产于江苏省扬州市西部低山丘陵地区，分属于邗江区、维扬区和仪征市的10多个乡（镇），于1991年研制成功。

绿杨春茶产区位于长江下游北岸，地处江苏中部，东经119°01′至119°54′、北纬32°15′至33°25′之间；海拔5米至149米，常年气候温和湿润，年平均气温14.8℃，全年有效积温4700℃；雨量充沛，年平均降水量1020毫米。土壤以黄棕壤为主，土层深厚，pH值5.5～6.5。

扬州产茶历史悠久，是一个老茶区，早在唐宋时期就成为名茶产区之一，市郊蜀岗也以茶而得名，所产茶叶在宋代被列为贡品。据《甘泉县志》清乾隆七年刊本的记载：“甘泉县宋时贡茶，皆出蜀岗，甘香如蒙顶，并以蒙顶在蜀，故以名岗。”五代毛文锡在《茶谱》中记载：“扬州禅智寺，隋之故宫，寺旁蜀岗，其茶甘香，味如蒙顶焉。”贡茶制法年久失传。

绿扬春茶适制的茶树品种主要有鸠坑种、槠叶种等。一般在谷雨前后采摘，采摘标准为一芽一叶初展到半展。

绿杨春的手工加工工艺为：摊放、杀青、整形初干、足干。摊放：采回的鲜叶用竹匾均匀摊放于通风阴凉处，厚度3～4厘米，晴天摊放时间4小时左右。杀青锅温为140℃～160℃，投叶量300克。鲜叶下锅后先抛后闷，抛闷结合，并顺势抛撒，3～4分钟后杀青结束。杀青结束后进入整形初干，要求锅温降至80℃～90℃。将杀青叶进行抖、带、抓，并伴以轻搓，待不粘手时，锅温降至70℃，以带、抓、捺为主，适当抖散，进一步散发水分，达八成干出锅。足干的锅温为60℃～70℃，炒至足干，出锅摊凉，冷却后包装、储藏。

绿杨春的品质特点为：形如新柳，翠绿秀长，香气高雅，汤色清明，滋味鲜醇，叶底嫩匀。

（江用文唐锁海）

善卷春月茶主产于江苏省宜兴市，创始于1996年。

善卷春月茶的产区为地势起伏的丘陵山区，属天目山余脉。山区海拔一般在400米左右，丘陵岗地的海拔在40～100米左右。茶区四季分明，雨量充沛，无霜期长。年平均气温15.7℃，严寒较少，持续时间较短，≤－8℃日数平均不足1天。＞0℃的持续天数为341天，年积温5740℃。年日照时数为1990小时，年日照率45％，太阳直射量少，而散射量丰富，对茶树生长十分有利。年平均降水量1200多毫米，年平均降水日数136天。土壤以黄棕土壤为主，多呈酸性反应，成土母质为砂岩残积，土层深厚，质地偏粘，土壤养分适宜。

宜兴产茶历史悠久。5世纪的《桐君录》有“晋陵皆出好茗”的记载，晋陵即今常州，常州辖治之内自古仅宜兴多山产茶。唐代陆羽《茶经·八之出》记载：“常州义兴县生君山悬脚岭北峰下与荆州同，生圈岭、善权寺、石亭山与舒州同。”是著名的唐贡茶区，据《洞山岕茶系》记载：“唐李栖筠守常州日，山僧进阳羡茶，陆羽品好芬芳世产，可供上方，遂置茶舍于置画溪，去湖父一里许，所产供万两。”

善卷春月茶的鲜叶原料以单芽、一芽一叶初展、一芽一叶半展为主，芽梢长度掌握在2.0～3.0厘米。原料要求嫩、匀、齐、净、鲜，不带鱼叶、紫芽、单片叶、对夹叶、老片和非茶类夹杂物。

善卷春月茶的机制工艺为：摊放、杀青、摊凉、理条成形、整形干燥、足干提香等。采摘的鲜叶及时进厂，摊放在竹匾或竹帘上，厚度2～3厘米，摊放时间4～6小时，失重5％～9％，含水量70％～72％，鲜叶散发清香时杀青。杀青选用滚筒杀青机，杀青程度为：叶片柔软，叶柄折而不断，叶色由绿色转变成暗绿色，失去光泽，清香显露，杀青叶含水量为55％。杀青叶用风扇快速冷却，散热和散发水分。理条成形用理条机，当槽锅温度为90℃时，投叶0.5千克，均匀地投入每一槽锅中，把机器开至最快档，先空振3分钟理顺茶条，再加入轻棒1～2分钟，取出轻棒空振2分钟，再加入重棒1～2分钟。当茶叶呈扁平、含水量40％时，下机摊凉回潮。成形叶及时摊放在竹匾里，迅速冷却，同时使茶叶回软，水分内外分布一致。整形干燥采用多用机，多用机温度80℃左右，机器慢档振动，将1.5千克成形叶投入槽锅中，待茶叶回热后投入轻棒1分钟，使茶形扁平，取出压棒，茶叶含水量在10％左右下机。足干提香在微型烘干机上进行，温度为80℃，时间5分钟，干茶含水量控制在6％以内。

善卷春月茶的品质特点为：外形扁平形似新月，色泽翠绿显毫，内质香气清高，滋味鲜爽，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀完整。

（江用文唐锁海）

三山香茗茶产于江苏省镇江市丹徒区、润州区，创始于1989年，是一种扁平形绿茶。

镇江市丹徒区位于江苏省镇江市北部、长江中下游南岸，地理位置为东经119°15′～119°45′，北纬31°45′～32°16′。丹徒区属低山丘陵，境内地貌复杂多样，有低山、丘陵、平原、圩区、洲地等多种类型。地势西南略高，东北低平，中部为波状起伏的丘陵岗地。境内海拔100米以上的山峰有25座，最高峰海拔425.5米，最低处仅为海拔2.5米。主要山系分属宁镇山脉的余脉和茅山山脉。土壤均以黄棕壤为主，呈酸性反应，适宜于茶树生长。镇江市丹徒区属北亚热带季风气候区，气候温和湿润，四季分明，年均气温15.4℃，年均降雨量1072.8毫米。

镇江市丹徒区产茶历史悠久，明朝的《丹徒县志》已有五洲山碧螺春的记载。五洲山所产碧螺春在1915年曾获南洋劝业会金奖。

三山香茗茶以福鼎和鸠坑种的一芽二叶初展鲜叶为原料，芽叶长2.5～3.0厘米，要求芽叶匀净整齐，不采病虫叶、紫色叶，不带鱼叶、老叶、茶果等杂物。

三山香茗茶的手工加工工艺为：摊放、杀青、煇锅、精制。采回的鲜叶在阴凉通风处薄摊4～5小时后付制。杀青用电炒锅，锅温140℃～150℃，每锅投鲜叶300克左右。鲜叶下锅后，开始手势很轻，先抛后炒，抛闷结合；4～5分钟后，逐步轻手顺势抓捺，并注意散热；往复25分钟左右后，茶叶已具扁平形状，待茶叶稍有刺手感即可起锅摊凉。杀青叶摊凉后进行煇锅，两锅杀青叶并为一锅，锅温90℃左右。待茶叶受热回潮、手感发烫、推动茶叶能在锅中滑动自如后，用手抓、挤、推、捺、搭并适当抖。这样往复操作，使茶叶逐步失水成形。最后，经升温提香后起锅摊凉。茶叶的含水率应在6％以下。精制先用9孔手筛筛去茶叶的碎茶、细末茶，然后用手工剔除茶叶中的杂物，并将外形色泽相似的茶合并存放，最后是包装、编号入库。

三山香茗茶的机械加工工艺流程为：摊放、杀青、摊凉、整形、干燥。摊放：鲜叶摊放2～4小时，最长不超过6小时，含水率在70％左右。杀青：用6CST－30型滚筒杀青机，筒进口温度达120℃时投叶杀青，稳定后筒进口温度保持在100℃左右，杀青时间在1分20秒为佳。摊凉：摊凉散发水分和热量。整形：用6CMD－42型多功能机，温度90℃左右理条，快档4～5分钟，慢档加轻压1分钟后加重压2分钟左右，下机摊凉20分钟。干燥：用微型烘干机，温度70℃～80℃左右，每3～4分钟翻动一次，烘焙约20分钟，水分达5％以下即可。

三山香茗的品质特征为：色泽翠绿，外形扁平挺秀，汤色清绿明亮，香气高雅持久，滋味鲜爽醇厚，叶底嫩而绿翠。

（唐锁海江用文）

云雾茶产于江苏省连云港市，为恢复历史名茶，该茶早在八百多年前就著称于世，清代以后中断生产，20世纪70年代开始恢复生产。

连云港市地处黄海之滨，丛林密布，山高雾浓，生态环境适宜茶树生长。

据史书记载，早在八百多年前花果山就产茶。云雾茶主要产区在宿城的法起寺。悟正庵《顾志》：在宿城山顶，庵多茶树，东海茶以此地为最，风味不减武彝也，其名曰云雾茶（《海州直棣州志》，唐仲冕、江梅鼎1811）。明末清初，由于寒流侵袭和清王朝的“裁海”政策，云台山的茶树几乎绝迹。直至1899年，海州盐运分司徐绍垣投资白银八万两，建立“东海树艺公司”，开发云台山，种植了大片茶树，并于1924年，云雾茶以色绿味甘的特色，获南洋劝业会奖。不久，茶园又趋荒芜。1966年，开始恢复茶叶生产。

云雾茶一般在谷雨前后开采，以细嫩的一芽一叶为主要原料，不采紫芽叶、病虫叶，不带鱼叶。

云雾茶的加工工艺为：摊放、杀青、揉捻、整形干燥。摊放：采回的鲜叶及时摊放阴凉、通风的地方，厚度3厘米左右，时间约3小时，如遇雨水时，摊凉时间应适当延长。杀青：锅温掌握在160℃～180℃左右，投叶量500克左右，杀青时间4～5分钟。要求杀透杀匀，“嫩而不生，老而不焦”。杀青叶起锅摊凉5分钟左右后进行手工揉捻。揉捻：将杀青叶放于竹扁上，两手抱茶，掌握轻、重、轻的原则，按顺时针方向揉转。中途每隔2分钟左右解块抖散一次，这样反复进行，待茶叶初步卷成条索，茶汁溢出即可，揉捻时间一般8～10分钟。整形干燥：整形干燥是决定云雾茶外形特征的关键工序，分理条、搓条、抓条三部分。理条的锅温为80℃～100℃左右，将揉捻叶投入锅内进行翻抖解块，均匀散入锅内，使水分迅速散发出去，翻炒时动作要快，抖得高，散得开。理条时间4～5分钟。待茶叶微干不粘手，锅温逐渐下降到70℃左右时，就可转入搓条。搓条手法是：用两手合抱茶条，五指展开，手撑挺起，手掌与手指用力。右手向前，左手向后搓，使茶条在掌中顺一个方向摩擦转动，伸直成条，从虎口处挤出，散落下去，待手掌中茶条搓散完后再重复进行，搓条必须掌握轻、重、轻的原则。茶条潮时用力重会造成扁条，茶条过干时用力重就易碎。搓条时间10分钟左右。当茶条达八成干左右时便进入抓条。抓条是为了进一步散发水分，固定条形。抓条用抓、翻、摊、炒结合的手法，开始以抓翻为主，茶条不宜摊得过散，否则，条索弯曲度大。抓条整个动作要轻，手势要松，不能高散。锅温不宜太高，否则茶条宜碎。白毫易损伤，抓条时间一般15～20分钟。当茶条一捏就断，一磨就碎时，适当加温翻炒，以透发香气，增进干茶色泽光洁。

云雾茶的品质特点为：条索紧圆，形似眉状，锋苗挺秀，润绿显毫，香高持久，滋味鲜浓，汤色清明，叶底匀整。

（唐锁海江用文）

永川秀芽产于重庆市永川市，创始于1959年。

永川位于重庆市西南部、长江上游北岸，东经105°37′31″～106°05′06″，北纬28°56′16″～29°34′23″。四季云雾缭绕，属亚热带季风性湿润气候，光照充足，雨量充沛，雨热同季。产区海拔500～1000米，年均气温18.2℃，有效积温5600℃，年均降雨量1042.2毫米，年均相对湿度80％，年均日照1298.5小时，年均无霜期317天。土壤为砂岩黄壤，肥力较高，团粒结构好，呈酸性反应，pH值4.5～5.5。

永川秀芽采用中小叶品种的一芽一叶初展鲜叶为原料，2月下旬开采，尤以3月底以前采摘的早白尖5号、福鼎大白茶的鲜叶为最佳。要求芽叶匀整、新鲜洁净，无紫色芽叶、鱼叶、鳞片和病虫叶。

永川秀芽手工加工工艺为：摊放、杀青、揉捻、抖水、做形、烘焙等工序。采用捞、翻、抖、团、滚、压、抓、理、搓九大手法，逐步形成其“形秀色绿、香高味爽”的独特品质，全程约6小时左右。摊放：鲜叶置于竹匾上厚3～4厘米，摊放4～5小时，当天的鲜叶当天制完。杀青：采用电炒锅杀青，锅温180℃～200℃，后期适当降低。每锅投叶量400～500克，下锅时要有均匀的爆声，用双手捞、翻、抖匀锅中叶子，先慢后快、抖闷结合、多抖少闷，约3～5分钟后，叶色变暗、叶质柔软、清香四溢时起锅摊凉。揉捻：用竹匾手工团揉，双手团、滚、压茶叶，先慢后快、轻重结合、用力均匀，约8～10分钟，至茶叶成条、圆实紧结时即可。抖水：用电炒锅抖水，下锅温度120℃～140℃。用单手捞、抖匀锅中叶子，勤捞快抖、动作流畅，约2～3分钟，至茶条不粘手时起锅摊凉。做形：用电炒锅做形，下锅温度80℃～100℃，逐步降低。做形是制作永川秀芽“紧圆细秀”独特外形的关键工艺，采用抓、理、搓等手法，逐步成形。用单手将茶条轻轻抓至锅沿，快速翻转后沿锅壁滑至锅底，反复数次，当茶条理顺后，用单手抓起茶条捧于掌心，两掌相对搓动茶条，使茶条沿虎口和鱼际慢慢落入锅中。约15～20分钟，茶条紧细露锋、浑圆挺直，适当提高锅温，勤理快搓，当茶香显露、细秀有毫时起锅。烘焙：采用名优茶提香机焙香，将茶叶均匀地撒在筛网上，置于提香机内，控制温度110℃～120℃，至含水量6％左右时取出摊凉。经拣剔去杂后，即为成品茶。

目前，除高端产品仍保留手工制作外，研制开发了永川秀芽的机制工艺，实现了标准化、规模化生产。工艺流程为：鲜叶摊放、蒸汽杀青、初揉捻、脱水、复揉捻、理条做形、焙香干燥。摊放：鲜叶采回后，在洁净的摊叶网上摊放4～6小时，待叶质柔软、清香显露时开始杀青。蒸汽杀青：采用汽热式杀青机杀青，蒸汽温度90℃～110℃，时间15～20秒；热风温度100℃～120℃，时间30～40秒。要求芽叶柔软、富有弹性，叶色暗绿、失去光泽，茶香显露、无生青味。初揉捻：采用40型名优茶揉捻机揉捻，投叶量为揉筒容积的4/5。按照“轻、重、轻”加压原则，揉捻15～20分钟，芽叶初步成条即可。脱水：用滚筒式热风脱水机脱水，温度为130℃～140℃，至含水量40％～50％即可。复揉捻：采用40型名优茶揉捻机，揉捻10～15分钟，揉至芽叶完整、茶条紧细即可。理条做形：采用往复式振动理条机理条，温度120℃～140℃，时间20～30分钟，至茶条紧细挺直、稍有刺手感时即可。焙香干燥：采用名茶烘干机烘干，温度100℃～110℃，烘10～15分钟，至茶叶含水量6％左右即可。经筛分、拣剔后，用铝箔袋密封包装，置于3℃～8℃的恒温冷藏库中保存。

永川秀芽的品质特点为：外形紧细圆直，色泽绿润有毫，汤色清澈绿亮，香气鲜嫩高长，滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿明亮。

（周正科江用文）

巴南银针产于重庆市巴南区，为恢复性历史名茶，源自清朝末期，名为“定心巴渝银针”，20世纪80年代恢复试制，定名为“巴南银针”。

巴南区位于重庆市主城区南部，位于东经106°30′、北纬29°24′。属亚热带湿润气候，四季分明，春早秋迟，夏热冬暖，初夏有梅雨，盛夏多伏旱，秋季有绵雨，冬季多云雾，霜雪甚少，无霜期长，日照少，风力小，湿度大。年均气温18.5℃，年均雾日37.4天，年均日照1168.9小时，年均降水量1187毫米，年均相对湿度81％，年均无霜期351天。土壤类型有水稻土、紫色土、荧壤土、潮土等，以黄壤类型为主，富含钙、硫、钾、硅、铝、氡、硒、锶、锂等元素，pH值在5.0～5.5。

清末，曾国藩走访故交，途经渝中，巧闻巴渝茶山春出圣品，味醇、香浓、形似银针，刚直不阿，其味清香，但无“名”，遂登山拜饮，赞不绝口。时值天高气爽，绿野丛中，茶农穿梭来往，顿生英雄气概，仰首叹道“天下有定心，我心存止水”，自此得茶名“定心巴渝银针”。20世纪80年代，在众多茶叶专家的指导下，以巴渝特早茶鲜叶为原料，恢复试制了“定心巴渝银针”，使其走出深闺。因茶叶基地建在风景秀丽的重庆市巴南区，故又将其命名为“巴南银针”。

巴南银针原料以巴渝特早和福鼎大白茶等中小叶品种为主，分为单芽、雨水、明前、特级四个等级。单芽以春茶第一批芽头为原料，其余级别以清明节前采摘的芽头和一芽一叶初展鲜叶为原料。

巴南银针传统的加工方法由手工制作，采用拓、抖、抓、推、捺、磨、压等十几种手法反复炒制而成，但因手工制作数量少，不能满足市场需求，后改为用机制生产。其机制工艺为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、脱水、理条提毫、烘干、精制、提香。鲜叶摊放：鲜叶采回后薄摊于专用不锈钢网上，定时鼓风，约需摊放4～8小时，期间应进行轻翻，使叶子失水均匀，到叶子除去部分青气略有清香时进行杀青。杀青：采用小型名优茶滚筒杀青机（一般为40型），杀青采用“高档叶老杀，中档叶嫩杀”的原则，温度150℃，时间2.5～3.5分钟，杀青叶应达到显露清香，富有弹性。揉捻：采用小型名优茶揉捻机进行，按“先轻压、中重压、后轻压”的加压原则，揉捻时间为10～15分钟。脱水：采用小型名优茶烘干机脱水，温度为100℃±10℃，至含水量为20％～30％时结束。理条提毫：采用往复式振动理条机理条，温度为100℃～110℃，时间15～20分钟，至茶条挺直、稍有刺手感时结束。烘干：采用名茶烘干机烘干，温度80℃，烘至九成干。精制：采用筛分、色选、拣剔和拼配定级等方法进行精制。提香：采用名茶提香机提香，温度120℃，待手捻茶条成粉末（含水量约为6.0％）时起锅摊凉，密封包装放入2℃～9℃恒温冷库保存。

巴南银针的品质特点为：外形紧秀挺直，色泽绿润披毫，汤色绿亮，香气清香鲜浓，滋味鲜醇，叶底嫩绿匀整。

（江用文周正科）