前几天，杜永刚在他担任版主的三醉斋红茶论坛里，发布了76种红茶的审评参考，为了评审这些茶，他花了整整四个上午。
这76种红茶里，并没有杜永刚自己做的茶。论坛一直是他义务承担的工作，每天需要花很多时间，但能和全国各地做红茶、爱好红茶的人交流，他觉得很值得。和大多数制茶师不同，杜永刚毕业于云南农业大学茶学系，真正科班出身。和他聊茶，不但有经验之谈，更有理论支持。比如都说“冷后浑”意味红茶质量好，他马上会解释这是茶汤凉后茶黄素、茶褐素和咖啡碱等物质重新组合造成。“今年我要做一种有桔子香的红茶出来”，因为知其“所以然”，他做茶，常常预先设想工艺和目标，找到内含物质符合构想的茶菁，反复试制几次。如果成功，工艺就固定下来，交给助手制作，自己再去研究新的品类。他做的茶，都算滇红，却和工艺和滋味常年不变的传统滇红，颇有不同，叫做杜氏红茶更准确。
凤庆的茶树，大致可分为古时遗留下来的野生茶树，和上世纪三十年代以来，滇红茶诞生，规模化人工种植的大叶群体种茶树，可对应普洱茶中的古树茶、台地茶。每一种茶树都因风土而生出不同的个性，只要掌握知识，选择最能体现它们个性的制作方式，就能发挥出茶的个性，这是杜永刚对茶的理解。在大寺乡深山中，他包下濒临倒闭的老式茶厂做茶。从三岔河收来的野生苞红茶，偏于粗老，揉捻必须重一点，再放进竹篓里，盖上一块洁净的湿布，不再人工加湿，让茶在小黑屋里慢慢自然发酵。这茶做出来粗大黝黑，毫不起眼，却带着别致的山野草木甜香，清爽动人。而花三年时间才历练成功的花香小白，用的是凤山镇边上一片背阴茶山二三十年树龄的茶，只要一芽两叶。茶菁萎凋时会散发出浓郁饱满的青苹果香，但揉捻、发酵稍有偏差，便会凸现树龄偏浅的涩底。一边做一边修正原来的做法，直至去年，做出他想要的“大吉岭风味”，花香清雅，滋味甜柔的茶。不经意间，一款茶开始的味，做到后面可能全部丢弃，再出现全新风格的产品，这是让他最有成就感的过程。
凤庆的茶季，主要在春秋。平日里除了卖茶，杜永刚会在周边的山里到处探访。今年春天，他告诉我，又做出一款“信心满满”的红茶。和一位游方师父漫不经意的游历中，竟发现一片七八百年、多可双人合抱的古茶树，总数也就二十来棵。当即决定收茶菁试制，本想一棵棵单独编号制作再进行对比，但量实在太少。头春这一茬，共收到两百来斤茶菁，做出三十公斤茶。正如历经沧桑而返朴归真的老人，这茶香气不著，却醇厚有力，甘甜温润，长泡不衰。我们起名为“二十棵古树”。
“你可千万别公布产地的名字，要不明年就收不到这个价位的茶菁了，茶价又得涨”。杜永刚并不希望他的茶太贵，最好是日常喝没什么负担的口粮茶。如果年轻一代制茶师都像他这么爱琢磨，还能身体力行，中国茶还挺有发轫的底气不是！