古人喝工夫茶，讲究多了去了。
先说水，古人可没有自来水，也没法去超市买农夫山泉，也没法叫外卖送一桶纯净水，想喝水怎么办？最方便的就是打井了，当然如果有幸住在江河湖溪旁，甚至你家隔壁拐角有个泉眼，啧啧，祖坟冒青烟了。
茶圣陆羽大大在《茶经》里就说“山水上，江水中，井水下”“江水取去人远者，井水取汲多者”。这是很科学的山水经过岩层的层层过滤，滤去了杂质，溶解了部分矿物质。又因为山水奔流激荡，也溶解了很多二氧化碳等气体，所以山水清冽鲜爽，比你家净水器净化的好多了。江水呢也还勉强，但是要挑人烟稀少的江河。不然你在下游取水，人家上游洗衣服、洗菜，甚至倒尿盆，味道就怪怪的了，井水呢相反，可能就要挑人多的地了。因为每天你一桶我打一桶，张三打一桶隔壁老王再打一桶，这样井水就能时时更新，不会滋生水藻、寄生虫等奇怪的东西了。
这样就完了，图样图森破。
“其山水、拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水多流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜效以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。”简单来说，山水挑石头缓缓流淌的好，瀑布倾泻的不要喝，不然脖子会生病，山谷洼洼里的要滤一滤再喝。
而张源在《茶录》里又讲：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而厚。流动者良于安静，负阴者用于朝阳。山削者寡，山秀者有神。真源无味，真水无香。流于黄石为佳，泻出青石无用。”
据说古时好多文人都是品水高手，也钟爱某些江河水。其中最有名的就是被唐代刘伯刍评为第一的扬子江心水。
古人评水的本事神乎其神，传言王安石能评出瞿塘峡中峡和下峡水的区别，也不知是真是假。宋徽宗他老人家不爱江水，他觉得“若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取”。对此，我深表认同，因为我就喝过有鱼鳖腥气的江河水，感觉喝到了它们的排泄物。
古代好多茶人在遍访名山大川寻找香茗的同时也留意辨别各地水质，由此留下许多水质排行榜。有趣的是，虽然天下第一经常变，什么庐山谷帘水、扬子江南零水、北京玉泉、济南趵突泉······但天下第二的宝座往往被无锡惠山泉所占，人送外号“千年老二”。可惜的是，要不就沦为景区里人游客投钱许愿的可怜水池了。
除了古代名士们，喜欢喝茶的帝王也比比皆是。除了宋徽宗就属鼎鼎大名的乾隆了。不过前者是真风雅，瘦金体花鸟画流芳百世，一部《大观茶论》也在中国茶文化史上一枝独秀；而后者是真“奇葩”，写了三四万首诗没一首值得一提（《全唐诗》里所有诗人的诗加起来还没他多），糟蹋自己就算了还糟蹋先人，老爱在先人留下的书画名品上盖戳，还盖特别大的戳，还很爱在重要位置上盖，盖一个不过瘾还盖两三个。
乾隆也染指了茶文化界。他有其独特的鉴水方式：用一个精制银斗去给水称重，谁轻算谁好了，由此评定北京玉泉天下第一。先不说这种方式有无道理，只是奇怪他当时用的什么秤能量得这么准，不同水里那几微克几毫克的差距都量得出来。
除去山水、泉水、江水、井水这些地上的水，有追求的古人还喜用天落水（雨水、雪水等）。天落水使用时多用旧年陈水，以其放后味更甘甜。清袁枚《随园食单》载：“然天泉水、雪力能藏之。水新则味疏，陈则味甘。”
雨水为古人所赞美，正所谓“阴阳之和、天地之施，水从云下，辅时生养者”。现代研究认为，雨水中含有大量的负离子，有“空气中的维生素”之美称。饮用雨水应取“和风顺雨，明云甘雨。皆灵雨也”这样的水来饮用。
雨水四季皆可用，但因季节不同有高下之别。明屠隆《考槃余事·择水》中记载：“天泉，秋水为上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘。甘则茶味稍夺，冽则茶味独全。故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨，得天地之正施者为妙。惟夏月暴雨不宜，或因风雷所致。”总结下来就是秋雨第一，春雨第二，冬雨第三，夏季暴雨最次。
关于雪水，《红楼梦》里对此有段精彩描述：
黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”
妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了，你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水哪有这样轻浮，如何吃得。”
妙玉也是真风雅，要喝就喝梅花上的雪，连隔年存的雨水都入不了她的眼，不知道看到你用家里的自来水泡茶她会翻个多大的白眼呢！
天寒地冻，家里又没存雨雪怎么办？敲冰煮水。
古文中有记载：“丹灶鹤归休炷火，茶瓯客访旋敲冰。”“认香寻梅亦不恶，敲冰煮茗宁皆非。”
传说以前住在北极圈附近的爱斯基摩人出门在外与人交谈时，话一说出口就会冻成冰，对方就把那块冰小心翼翼带回家用炉火烤化掉，聆听里面的声音。想来古人敲冰也是敲下一块冻结的春光，炉火一煮，便是那满室鸟语花香。
古人十分重视泡茶用水，有“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”之说。如果有幸得到一款好茶，没有相得益彰的好水来配，这茶宁可不喝。所以王安石会托苏东坡在瞿塘峡乘船时帮他舀一桶中峡水；苏东坡品尝到惠山泉泡的茶后欣喜异常，写下“独携天上小团月，来试人间第二泉”；所以当寒冬腊月友人前来时，他们会扫下梅花上的雪，会敲下溪流结的冰，烧水共品茗。
好了，关于泡茶用水的论述到此为止，接下来我们来说煮水用炭的讲究。
陆羽大大说：“其火，用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木，败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉。”
意思是烧水最好用炭，其次用能燃烧得很旺的薪柴。如果那炭你曾用来烤过羊肉串啥的，会让炭染上膻腥之气，还有那些富含油脂的木材，这些都不能用，因为会有“劳薪之味”。
所以，你以为搞个干净的炭就行了？NO！
“火必以坚木炭为上，然本性末尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。”你用的炭必须要烟气少，否则像起了狼烟一样黑烟滚滚，不知道还以为匈奴入侵呢。所以你的炭最好搁在外边先烧一会，等烧到赤红色没有烟尘的时候，再上炉煮水。
为了解决木炭有烟尘的问题，古人又捣鼓出了橄榄炭、荔枝炭和龙眼炭。这里所说的橄榄炭、荔枝炭或者龙眼炭，不是用这些水果的树身烧成的炭，而是用橄榄、荔枝和龙眼果核烧成的炭。目前荔枝炭和龙眼炭因为价格的原因早已绝迹，工艺也早已失传，唯有橄榄炭在潮州功夫茶文化中保留了下来。下面看一下橄榄炭的介绍：
橄榄炭，以乌榄剥肉去仁之核，入窑室烧，逐尽烟气，碎之莹黑，俨若煤屑；一经点燃，室中还隐隐中闻“炭香”，以之烧水，焰活里蓝色跳跃，火匀而不紧不慢；如此核炭，最为珍贵难得。
余者如松炭、杂炭、柴炭、煤等，就没有资格入功夫茶之炉了。乌榄炭烧起后有一种香味，用砂铫（diao读第四声）可起过滤作用，有一部分榄香溶于水里，烧出的水有一种淡淡香气。
我就在某宝购置过橄榄炭，橄榄炭中质优的叫乌榄炭，售价每斤将近100元，贵是贵了点，不过好处就是没有烟尘，经久耐烧，晚来天欲雪时烧个红泥小火炉，暖暖手泡泡茶还是很有气氛的。
费了九牛二虎之力，我们终于把水和炭搞定了。下面上家伙，烧水用什么呢？
陆大大说：“鍑（fu读第四声），以生铁为之······洪州以瓷为之，莱州以石为之。瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之，至洁，但涉于侈丽。雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于铁也。”
唐朝盛行的是煮茶法，所以那时候烧水器具和煮茶器具是一体的，根据陆老大的说法，他们那时候的人一般用铁锅煮水，但洪州与莱州两地比较奇葩，用瓷器和石器做锅煮水，虽然够别致但就是不结实，摔碎了收破烂的都不要。也有土豪用银锅煮水，银器虽然洁净雅致但涉嫌侈靡浪费，若长久使用还是铁器为妙。
到了宋朝，煮茶法变成了点茶法，好比以前是煮米糊吃，现在升级了改泡奶粉喝了。唐朝为了烧水时方便放茶，烧水器具一般用鍑（fu读第四声），像个大铁锅。宋朝为了点茶时方便注水，烧水器具一般用水瓶，就像花瓶上长了一个流嘴。
宋朝人点茶一般用特制瓷瓶，而高温，可以直接架在炭火上烧，不过讲究的宋代君王高官可不止于此。
宋徽宗说：“瓶宜金银。”
大学士蔡襄说：“瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。”哎，这下连银子都看不上要用金子了。
茶事到了明朝又发生了重大转变，苦孩子出身的元璋兄体恤民情，觉得宋朝龙团凤饼（茶饼）那一套太劳民伤财，于是罢团茶进散茶，点茶法由此也转变现在流行的泡茶法。由此水瓶也退出历史舞台，烧水器具变成了成茶铫（diao读第四声），大体形制和煮中药的罐子差不多，也是流行于潮汕地区的烧水壶“玉书煨”。
茶铫（diao读第四声）的材质相比唐宋也没多大变化，只有腿子些文人提倡用锡，张源在《茶录》里讲：“桑苎翁（就是陆羽）煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。”
周高起也说：“惟纯锡为五金之母，以制茶铫，能益水德，沸亦声清，白金尤妙，茀非山林所办尔。”（这里的白金指的是银。）
好了，看来有条件的就用银壶（银锅或银瓶）煮水，没条件的就用锡铁啥的吧。
烧水器具搞定了，什么？！你说炉子还没有呢？哎······一把辛酸泪。
唐·陆羽《茶经》之器篇：
风炉：风炉以铜铁铸之，如古鼎形，厚三分，缘阔九分，令六分虚中，致其圬墁，凡三足。古文书二十一字，一足云“坎上巽下离于中”，一足云“体均五行去百疾”，一足云“圣唐灭胡明年铸”。其三足之间设三窗，底一窗，以为通飚漏烬之所，上并古文书六字：一窗之上书“伊公”二字，一窗之上书“羹陆”二字，一窗之上书“氏茶”二字，所谓“伊公羹陆氏茶”也。置墆(di读第四)【土臬】于其内，设三格：其一格有翟焉，翟者，火禽也，画一卦曰离；其一格有彪焉，彪者，风兽也，画一卦曰巽；其一格有鱼焉，鱼者，水虫也，画一卦曰坎。巽主风，离主火，坎主水。风能兴火，火能熟水，故备其三卦焉。其饰以连葩、垂蔓、曲水、方文之类。其炉或锻铁为之，或运泥为这其灰承作三足，铁柈台之。
陆兄烧水用的风炉，一般用铜铁打造，还有的是用锻铁或者泥巴，形状像古代鼎，厚三分，炉口上的边缘九分，炉多出的六分向内。这炉子又是题字，又是画卦又是作画的，还用各种花纹装饰，这是普通的炉子么？这是尚方宝炉啊！不仅能拿来烧火，摆在那还是件工艺品，估计还能驱邪避瘟呢。
后面朝代的文人雅士对炉子的介绍就很少了。
臞(qu读第二声)仙（明代朱元璋第十七子朱权）云：“古之所有茶社，但闻其名，未尝见其物，想必无如此清气也。予乃陶土粉以为瓦器，不用泥土为之，大能耐火。虽猛焰不裂。径不过尺五，高不过二尺余，上下皆镂铭、颂、箴戒之。又置汤壶于上，其座皆空，下有阳谷连冠穴，可以藏瓢瓯之具，清气倍常。”
朱权古时那些火炉只听过名字，没有见过实物，他觉得那些泥炉子没有清气，于是改用陶土粉（估计是烧造瓷器的高岭土一类）做火炉，耐火性大大提高，猛烧也不会裂。
看似对炉子的改进至此为止了，但是聪明的古人又给炉子穿上了衣服——竹子。
王友石的《谱》中讲道：“竹炉并分封茶具六事。苦节君（湘竹风炉也，用以煎茶，更有行省收藏之）。”想必博学多闻的你一定听过那句“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”吧。
1392年春，大画家王友绂(fu读第二声)因要医治眼疾，住在幽静的惠山寺听松庵内。一日恰好来了一位湖湖州竹匠，得知性海禅师和诸学士喜欢一起饮茶，便提出为寺院造一竹炉。王绂和性海禅师受古式所启示，设计了一个底方顶圆的竹炉，外部以斑竹编织，内部涂坚实细泥，炉心以铁栅分离。经过竹匠的巧手制作，一只结构精巧的竹炉诞生了。（节选自《江南晚报》）
这一竹炉的出现可谓填补了古代精美茶具的一个空白，王绂和性海禅师常在惠山寺召集当地学者名流开办雅集，小小庭院多次上演文人煮茶吟诗的风雅景象，这便是无锡历史上值得称颂的竹炉雅集。清代乾隆皇帝对此钟爱有加，南巡惠山时不仅为其题诗，赐“竹炉山房”匾额，还仿制竹茶炉带回北京，在静明园（今玉泉山）内仿建竹炉山房，加以收贮。
好了，下面总结一下，讲究的古人若喝功夫茶，水最好要清轻甘洁的山泉水，炭要用无烟耐烧的（橄榄）炭，烧水壶顶好是用银子的，火炉嘛就用惠山竹炉吧。工欲善其事，必先利其器。器具齐备，下面就开始烧水吧！
那么水烧到什么程度为宜呢？
中国茶文化史可简化为唐煮宋点明清泡，不同时期伺候茶的方法完全不同，由此泡茶所需水温也不太一样。
先看唐代：
其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。
——唐·陆羽《茶经》
陆羽不愧为茶圣，此三沸之论观察入微，开煮水定汤之先河。
我们平时家烧水，基本就是电热水壶按下开关，等它烧开后自己跳开就算大功告成，殊不知此水在陆羽看来已是老水废汤，不能取用了。如果大家细心观察，当水加热到90°C左右就有沸腾的迹象了，壶中开始有一个接一个的气泡浮现，这就是陆羽所指的“一沸”；再加热到95°C左右，就是“二沸”，这时水面边缘有一串串碎珠一样的气泡不停冒上来；再之后水温升高，就变成腾波鼓浪一样的“三沸”了。
唐人煮茶是在一沸时水中调盐，二沸时舀出一瓢水同时在水中央搅出漩涡放入茶末，之后在到达三沸，有奔涛之势浮沫测出时用二沸舀出的一瓢水浇下去，谓之“育其华”。三沸之时间不容发，需要煮茶人眼疾手快，有条不紊地完成整套动作。
接下来到了宋朝，流行点茶法，所制茶叶精细异常，所采原料想必是最为娇嫩的茶芽一类，用类似蒸青法杀青后压饼，用时要碾开罗匀制成抹茶，然后再注入热水用茶筅（xian读第三声）打开。宋茶金贵，所用水温相较于唐要低一些。如下所论：
余友李南金云：《茶经》以鱼目、涌泉、连珠，为煮水之节。然近世沦茶，鲜以鼎鍑；用瓶煮水，难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以末就茶鍑，故以第二沸为合量。而下末若以今汤就茶瓯瀹（yue读第四声）之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。
诗云：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”
其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老；盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽（ju读第四声）瀹之，岂不过于老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸，止而沦之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也。
因补一诗云：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍醐。”
由上文可知，有个叫李南金的人说唐朝用鼎鍑（fu读第四声）煮茶，所以可以看出一二三沸水的区别，但宋朝用瓶煮水，瓶深口小，瓶中之水不容易观察怎么办？用耳朵听。水温升高，开始时像虫鸣像蝉叫，之后像千万车辆奔驰而过，等你听到松涛声和山涧流水的声音时，就可以用了。
但罗大经对此颇不认同，他认为点茶用水“欲嫩而不欲老”，水温低点泡出的茶味道甘美，水温过高茶就苦涩难耐了，像李南金那样等到声如松风涧水再用，就已是过老的水了。那该怎么办？应该在水烧到声如“松风桂雨”的程度时，迅速把水瓶拿开远离炉火，等到瓶中沸腾的水渐渐平稳没有声音，水温稍降后再用。
蔡襄《茶录》里也说：“候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。”水若没烧开，茶末就会漂浮；水烧得太老，茶末就会沉在底，以前的人说水要烧到蟹眼（接近于一沸），这已经是烧得太过了。我们煮水用瓶看不到水，所以掌握水温是最难的了。
再来看明代，明代的饮茶方式与现代一般无二，均是冲泡散茶，那时的人对烧水有什么看法呢？
“汤有三大辩十五辩。一曰形辩，二曰声辩，三曰气辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声、皆为萌汤，直至无声。方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆是萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。”又“汤用老嫩”条称：“今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发。”
——张源《茶录》
对烧水的观察鉴别再没有比张源更细致的了，不仅完善了唐朝的“形辩”，宋朝的“声辩”，更进一步提出“气辩”，根据烧水产生的水蒸气来辨别水温火候。张源认为他们那时的茶不经碾磨的工序，完好无损，所以水要烧到纯熟（三沸及以上）才能激发茶的元神，完全泡开茶叶。
但许次疏则认为水还是应当用二沸为宜：“故水入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以息其老钝。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。”
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张源和许次疏不仅对烧水有讲究，对煽火也有说法。古人用火炉烧水，需用扇子煽火的。张源认为：“烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶铫始上。扇起要轻缓，候汤有声，稍稍重疾，斯文武火候也。若过乎文，则水性柔，柔则茶为水降；过乎武，则火性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。”
扇风开始时经缓，等到水烧到有声响后稍稍加重加快，这叫“文武火候”。火性也讲究个中和之道。
许次疏又不认同啦，他说：“沸速，则鲜嫩风逸。沸迟，则才熟昏钝。故水入铫，便须急煮。”
水烧得越快越好，所以要急煮，估计扇风也要扇得迅猛点好。他和清代袁枚意见是一致的。
“烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。”
其实这个观点用现代科学解释就是，水中含有二氧化碳、氧气等气体，这些气体随着水温的升高会逐渐从水中溢出（也就形成烧开水后的气泡了）含气量高的水富有刺激性（极端如气泡水），用以泡茶茶汤会更加鲜活。水温过高，沸腾过久，水中气体溢出，水就变得木口，用这样的水泡茶无一可取。至于水是应该烧到一沸二沸还是三沸，就要视茶而定了。
好了，大功告成，你能试着泡出一杯完美的茶了吗？