摊青与萎凋
“摊青”和“萎凋”是部分茶友容易混淆的两个工艺，会混淆主要是因为两者都需要将鲜茶叶摊开，堆放到一定厚度静置一段时间。那它们有什么区别呢？
摊青与萎凋的区别，在于时间的长短，摊青时间较短，一般在4~6小时，萎凋时间较长，一般在8~12小时。随着时间的增加，所发生的物质变化有所不同。
摊青
物理变化为主
摊青
鲜叶采摘后在一定时间内，仍然是个活的有机体，还具有呼吸的功能来维持新陈代谢，细胞中的糖类分解，产生二氧化碳，放出大量的热能，如果要使鲜叶保持新鲜度，就需要降低叶温，延缓消耗，我们称这样的过程为摊青，它以物理变化为主。
摊青的主要目的一方面是为了降低鲜叶温度，恢复鲜叶活力，避免红变现象的发生；另一方面则是为了适度散失水分，以便于后续工艺的进行。
较长时间的摊放可散发较多水分，能促进一部分水解酶活性的提高，使部分大分子化合物如酯型儿茶素和蛋白质水解成小分子化合物，改善茶汤口感。
萎凋
物理变化+化学变化
萎凋
鲜叶在通常的气候条件下薄摊，开始的一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到一定程度后，自体分解作用逐渐加强。水分的损失和内质的变化，叶面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。萎凋是在人为给予的条件下，使鲜叶正常均匀失水，激发内含成分的变化，达到适度的物理和化学两方面的变化。
萎凋时间一般为8——12小时，萎凋过程中，鲜叶的呼吸作用促使内在品质成分发生转化，细胞液浓度和酶活性不断提高，引起一系列的生化反应，为茶叶滋味、香气、汤色等品质的形成奠定基础。
由上可以看出，摊青与萎凋最大的区别在于时间的长短带来的内质的变化，摊放的时间短为摊青，当摊放时间增长就变成了萎凋。随着摊放时间的增加，萎凋除了物理变化，还发生了化学变化。
摊青后，杀青→揉捻→干燥，做成绿茶；杀青→揉捻→干燥→蒸压，做成普洱茶生茶。
萎凋后，干燥做成白茶；揉捻→发酵→干燥，做成红茶；做青→炒青→揉捻→干燥，做成青茶。